Cover of: Las formas de alimentarse como objeto de análisis en la comunicación no verbal: imagología gastronómica, paisología gastronómica, protocolos gastronómicos, etiquetas gastronómicas, gastronomía mexicana | Ruano Faxas, Fernando Antonio

Las formas de alimentarse como objeto de análisis en la comunicación no verbal: imagología gastronómica, paisología gastronómica, protocolos gastronómicos, etiquetas gastronómicas, gastronomía mexicana

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Ediciones ЯR

Published by Ediciones ЯR in 2009 .

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[...] En “los principios” del nacimiento de la especie humana, la dieta, los alimentos, la necesidad de comer, los hábitos alimenticios y las estrategias o formas para conseguir alimentos, definieron la historia triunfal del hombre:

[...] su antigua dieta del bosque no se componía únicamente de frutos y nueces. Indudablemente, las proteínas animales tenían gran importancia para él. A fin de cuentas, su remoto origen se hallaba entre unos enseres básicamente insectívoros, y su reciente morada arbórea había sido siempre rica en insectos. Jugosos escarabajos, huevos, jóvenes e indefensos polluelos, ranas arbóreas y pequeños reptiles debieron de abastecer su despensa. Mejor aún, no presentaban grandes problemas a su sistema digestivo, bastante generalizado. Al bajar al suelo, no le faltó en absoluto este abastecimiento de comida, y nada podía impedirle el aumento de esta parte de su dieta. Al principio, no podía compararse con el asesino profesional del mundo carnívoro. Incluso una pequeña mangosta, y no hablemos de un gato grande, era superior a él en el arte de matar. Pero animalitos de todas clases, indefensos o enfermos, se ofrecían a su rapiña, y este primer paso en el camino de comer carne resultó sumamente fácil. En cambio, las piezas realmente grandes disponían de largas y zancudas piernas, y estaban apercibidas para, a la primera alarma, huir a velocidades completamente inigualables. Los ungulados [mamíferos cuya extremidad termina en pezuña, como el camello, el caballo, el rinoceronte, el elefante, la oveja, el tapir, etc.] cargados de proteínas estaban fuera de su alcance ....

En “estos principios” de la Humanidad, lo importante era comer, alimentarse, la alimentación, es decir la ingesta o ingestión. En estos principios, y mucho después, e inclusive en la actualidad en muchos lugares, países, grupos, etnias, tribus, etc., la alimentación se ha basado en ciertos productos, en uno, dos o tres productos, de manera casi exclusiva. Tal es el caso, por ejemplo, del maíz –también llamado en lengua española jojoto, elote, choclo, zara, abatí, millo, oroña, mijo o panizo–, esta maravillosa y religiosa planta tan presente y primordial en la alimentación mundial. En estos principios, tan difíciles, había que lograr conseguir aquellos alimentos tan ricos y decisivos para la vida del individuo en particular y del grupo en general, sobre todo carne; pero también para cazar aquellos animales había que pasar algunos trabajos: emboscarlos, capturarlos, matarlos, para luego consumirlos, primero sin preparar, sin fuego, y después, ¡otro logro del animal humano!, preparados, con fuego.

Ahora bien, este asunto de adquirir aquellos “alimentos vivos” no era tan fácil; queda claro que para atrapar animales tan grandes, fuertes y veloces era necesario corregir algunas formas del cuerpo y algunas formas de la vida en sociedad, especialmente entre los machos, y entre los machos y las hembras –las hembras estaban generalmente ocupadas en el cuidado de la cría–, entre los adultos y los pequeños, entre los sanos y los enfermos, entre los aptos y los ineptos. Por ejemplo, había que mejorar la orientación espacial o geográfica, definir territorios, saber en dónde estaban ubicados ciertos lugares importantes y decisivos para la vida, la protección y la subsistencia, para la cacería; había que reconocer terrenos, espacios, cotos de vida, de poder y de caza marcados por señales de otros grupos de animales, de otras especies, y de animales de la misma especie; había que entrenar al cuerpo para decodificar las señales, ya fueran verbales –gritos y ruidos realizados por individuos con la boca, ya fueran de su grupo o no– y no verbales –ruidos, sonidos y absolutamente todo lo que no estuviera relacionado con la producción verbal, es decir señales corporales de animales de su misma especie o no, de su mismo grupo o no, como por ejemplo los olores, tipos y texturas de los fluidos corporales: excrementos y eses fecales y también las señales del medio circundante como los ruidos y el fuego de los volcanes, las nubes, los temblores, la lluvia, los terrenos secos, las turbulencias y fenómenos marítimos, las corrientes y crecidas de los ríos, las granizadas, el verdor de las plantas que indica presencia o cercanía de agua potable, etc.–. Para subsistir en situaciones tan complejas había que agudizar los sentidos: vista, oído, olfato, gusto, tacto; había que adaptar el cuerpo para correr, para perseguir y para huir; había que emplear herramientas y crear herramientas; había que crear técnicas de caza; había que definir bien quiénes apoyaban en ciertas actividades y quiénes eran los apoyados; había que establecer status y roles (Ruano, 2003c): diferenciar aún más el papel de los sexos, los fuertes mandan y los débiles obedecen, los hombres a la cacería y las batallas y las mujeres en el hogar o cuevas o cavernas; había que aprender a compartir los alimentos y aquí cuentan las cantidades de alimentos por individuo; había que colaborar socialmente, había que organizar mejor socialmente y laboralmente al grupo, es decir “trabajar en equipo”, algo que al parecer se logró en aquel entonces incivilizado y presocial; pero que hoy, en nuestro mundo civilizado (?) y social (?) sigue siendo un gran problema (Ruano, 2005a; Ruano, 2003a; Ruano y Rendón, 1997); había que mejorar y precisar la comunicatividad de las expresiones faciales, es decir el lenguaje corporal, y de las variantes de vocalización, es decir el lenguaje verbal. Pero también, además, luego de adquirir los alimentos hubo que crear “despensas”, es decir guardar y conservar alimentos, etc. Por eso, en la evolución del hombre y su relación con el consumo de alimentos vemos no solamente un “desarrollo del cuerpo humano en todos los sentidos”, sino también un “desarrollo cultural y técnico”, “un desarrollo en su sistema de vida”. Es incuestionable que a través de la historia de la Humanidad las comidas y las bebidas, es decir la alimentación, han estado estrechamente ligadas con la religión, con los ritos socioconfesionales o ritos religiosos (Contreras y Gracia, 1994; Schmidt-Leukel, 2002), algo muy común en las sociedades “altamente jerarquizadas, codificadas y ritualizadas”, como la de los aztecas y los mayas:

Fray Diego, en su celo, llega a acosar a los indios hasta en sus sueños, para detectar en ellos todo resto de idolatría. “Por lo cual es menester que agora, en tratando de sueños, que sean examinados en qué era lo que soñó, porque puede ser que haya algún olor de lo antiguo, y así es menester en tocando en esta materia, preguntar: ¿Qué soñaste?, y no pasar con ella como gato sobre ascuas [...] Lo que más irritaba a Durán era que los indios lograban insertar segmentos de su antigua religión en el seno mismo de las prácticas religiosas cristianas [...] “[...] es nuestro principal intento: advertirles [a los ministros] la mezcla que puede haber acaso de nuestras fiestas con las suyas, que fingiendo éstos celebrar las fiestas de nuestro Dios y de los santos, entremetan y mezclen y celebren las de sus ídolos, cayendo el mesmo día, y en las cerimonias mezclarán sus ritos antiguos” [...] En una sociedad altamente jerarquizada, codificada y ritualizada, como la de los aztecas, todo está relacionado, de cerca o de lejos, con la religión: después de todo, Durán no se equivoca ....

La alimentación, los productos alimenticios, las comidas y las bebidas, primero han estado ligados a una cultura en concreto, a una religión concreta, a algo que en protocología se denomina comidas ceremoniales (Álvarez, 1987, t. III: 1711), como sucede, por ejemplo con el tamal y el guajolote o pavo mexicanos, que tradicionalmente y desde épocas precolombinas, desde antes de la Conquista española, estos productos eran consumidos en las diversas regiones del actual México, entre otros países iberoamericanos, y que posteriormente, debido al encuentro de culturas y al sincretismo multilateral o polisincretismo que se dio en el país, estos productos se van a emplear en otras religiones y para otros usos. En el caso del tamal mexicano (el “tamal” recibe diferentes nombres, como: hayaca o hallaca, humita, envuelto, bollo, guanine, zacahuil, corunda, pata de burro, nacatamal, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamito, uchepo, canario, juacané, xocotamal, etc.), con más de 5000 variedades en el país, este producto tuvo evidentes orígenes religiosos prehispánicos (Gortari y Escamilla, 2008), y posteriormente se comenzó a emplear entre los cristianos o católicos, entre los indios y negros convertidos al Cristianismo y entre los profesantes de cultos alternativos, y en cualquiera de sus festejos, sea de un tipo religioso u otro, se emplea el tamal, cualquiera que sea éste. Y en el caso de las comunidades descendientes de judíos, que practican el judaísmo, que en México son varias estas comunidades (Ruano, 1992), si el tamal se ha hecho con aceite de oliva u otro aceite o grasa vegetal, sin la presencia de ingredientes provenientes de cerdo o cualquier otro ingrediente tabú para este grupo socioconfesional, entonces sí lo pueden comer. En el caso de los cubanos-judíos, como sabemos, al ellos no tener restricciones y tabúes alimenticios, en parte debido a la escasez, a las necesidades y limitaciones alimentarias por más de 50 años y en parte debido a la misma evolución social y cultural que se dio en Cuba en estos años de “Revolución”, ellos sí comen los tamales cubanos o hallacas o hayacas, que se hacen, casi generalmente, con manteca de cerdo, chicharrón de cerdo y carne de cerdo. Veamos un ejemplo de sincretismo gastronómico-religioso a través del tamal: el conocido internacionalmente Día de Nuestra Señora de la Candelaria o Fiesta de la Candelaria, que se celebra el 2 de febrero, en saludo a la española Virgen de Candelaria, aparecida en Candelaria, Tenerife, en las Islas Canarias, a principios del siglo XV, es un festejo católico, que en muchos otros países tiene particularidades diferentes; pero que en México, para celebrar este Día de la Candelaria, unas semanas antes, concretamente el Día de los Reyes Magos, el 6 de enero, se corta la Rosca de Reyes –un pan dulce que, a su vez, no tiene orígenes judeo-cristianos ni católicos, sino paganos: la Saturnalia– y ahí, en esa rosca de pan dulce, muy diversa según las regiones de México, se incrustan, se esconden, varios muñequitos, que representan al Niño Jesús, en alusión a que, según una de las tantas historias que hay en este sentido, ese niño judío tuvo que ser escondido para que el rey de Judea en ese entonces, Herodes el Grande, no lo matara. Así, al cortar la rosca en pedazos, las personas que encuentren a esos muñequitos, que pueden ser de cerámica, porcelana y casi siempre de plástico, entonces el Día de la Candelaria tendrán que ofrecer tamales y bebidas llamadas en este país azteca “champurreados” y “atoles”. Así vemos como el tamal, un producto alimenticio que se empleaba para fiestas religiosas prehispánicas es empleado ahora, después de la Conquista, para fiestas religiosas católicas en México. Algo semejante sucede con el guajolote o chumpipe o guanajo o pavo, un ave que en México –y en general en Norteamérica– se ha empleado desde épocas prehispánicas y preinglesas para el consumo alimentario, pero que después de la Conquista se emplea internacionalmente como comida oficial para el Día de Navidad, entre el 24 y el 25 de diciembre, y para el Día de Acción de Gracias, que es un festejo tradicional de Estados Unidos –el cuarto jueves de cada mes de noviembre– y de Canadá –el segundo lunes de cada mes de octubre– para rememorar los días de los primeros encuentros de los colonizadores ingleses que venían en el barco Mayflower con los indígenas norteamericanos, concretamente con los indios algonquinos, wampanoags o pokanokets. Otro plato tradicional mexicano que se emplea, casi exclusivamente, para festejos religiosos, del tipo de Navidad, es el llamado “romeritos”. A su vez, el pan que conocemos hoy (recordemos que en el México prehispánico, e inclusive en la actualidad, existía y existe el llamado “pan de maíz” –Clavijero, 1987:265–), que fue un producto traído por los europeos a América, en México presenta los más variados tipos, formas, mestizajes y sabores –se considera que en México, de manera general, existen más de 750 tipos de panes, todos exquisitos; esto sin contar las variedades típicamente regionales–, y en su versión de “pan de muerto” se emplea, casi exclusivamente, para comer en un festejo religioso de origen prehispánico llamado Día de Muertos. Hoy en nuestras festividades mexicanas, la inmensa mayoría de las cuales están matizadas por el Catolicismo, comemos y bebemos muchos platos y bebidas que no solamente son de origen prehispánico, sino que en su momento estuvieron relacionados con las religiones del México antiguo precortesiano, con la interminable lista de los dioses del México prehispánico, con unos dioses insaciables que comían y bebían toda una inmensa variedad de productos (Graulich y Guilhem, 2004): tales son los casos del amaranto o huaitli (Ávila y otros, 1988:15), del pozole “alimento sagrado prehispánico, del cual Diego Rivera afirmó que era sazonado con la carne de los jóvenes ofrendados al Sol” (Ávila y otros, 1988:18), la chía, el cempasúchil, el chocolate, el guajolote, el balché –bebida sagrada para los mayas–, el saká –bebida sagrada entre los mayas–... A veces sucede que dos festividades, una católica y otra pagana o prehispánica, coinciden y son celebradas, las dos, con gran tradicionalidad, masividad, devoción y respeto. Tal es el caso, por ejemplo, de la Semana Santa o Semana Mayor o Semana Grande o Gran Semana mexicana, que dura 8 días, y que tiene sus particulares protocolos religiosos y gastronómicos católico-sincréticos o católico-mestizos en este país, y a su vez, en este mismo período, se produce el equinoccio de primavera o equinoccio vernal, que es cuando termina el invierno y comienza la primavera, y la masa poblacional mexicana y muchos extranjeros, sin distingo de categorías raciales, culturales o económicas, acuden a los basamentos piramidales, a las pirámides –que, como todos sabemos, son centros ceremoniales prehispánicos, de religiones prehispánicas, que a su vez son, al decir de las autoridades católicas, “lugares paganos e impíos”–, buscando cargarse con la influencia positiva del poder piramidal y los beneficios y fines terapéuticos de la piramidoterapia, y también para reverenciar a los dioses prehispánicos mexicanos.

Veamos algunas de las ofrendas religiosas de los antiguos mexicanos:

Apéndice III

Relación de los mexicanos, de las cosas que se ofrecían en el templo.

  1. Ofrecían muchas cosas en las casas que llamaban calpulli; eran como iglesias de los barrios, donde se juntaban todos los de aquel barrio, así a ofrecer como a otras ceremonias muchas que allí se hacían.

  2. Ofrecían comida y mantas, y aves y mazorcas de maíz, y chía y frijoles y flores; esto ofrecían las mujeres o doncellas por casar; pero en los oratorios de sus casas no ofrecían sino comida, delante de las imágenes de los dioses que allí tenían. Esto hacían cada día, luego de mañanita, y la señora de la casa tenía cuidado cada mañana de despertar a todos los de su casa, para que fuesen a ofrecer delante de los dioses de su oratorio.

  3. Ofrecían incienso en los cúes los sátrapas, de noche y de día, a ciertas horas; incensaban con unos incensarios hechos de barro cocido, que tenía, a manera de cazos, de un cazo mediano con su astil de grosor de una vara de medir o poco menos [...]

  4. Hacían otra ceremonia comúnmente que llamaban tlatlazaliztli, que quiere decir arrojamiento, y era que nadie comiese sin que primeramente arrojase al fuego un bocadillo de lo que había de comer.

  5. Tenían otra ceremonia también común, que nadie había de beber pulcre sin que primero derramase un poco a la orilla del hogar ....

Y las “coincidencias” (?) entre paganos y cristianos fueron y son muchas en México (Todorov, 1999:217-218):

Algunas de las analogías de Durán [fray Diego Durán, en el siglo XVI] realmente parecen un poco forzadas; pero donde la sorpresa del lector se torna estupefacción es cuando descubre que las semejanzas son especialmente abundantes en el campo de la religión. Ya no son los indios los que intentan, de manera más o menos consciente, mezclar elementos paganos con los ritos cristianos; es Durán mismo quien descubre, en el interior de los antiguos ritos paganos tal y como se practicaban antes de la conquista, elementos cristianos, en tal número que el hecho acaba por volverse inquietante. “Porque son tantos y tan enmarañados [los ritos antiguos] y muchos de ellos frisan tanto con los nuestros, que están encubiertos con ellos [...], porque también ellos tenían sacramentos, en cierta forma, y culto de Dios, que en muchas cosas se encuentran con la ley nuestra, como en el proceso de la obra se verá (I, “Prólogo”).

¡Y se ven, en efecto, cosas impresionantes! ¿Se creía que la fiesta de Pascua era específicamente cristiana? Pero para la fiesta de Tezcatlipoca cubren de flores el templo, como hacemos nosotros el Jueves santo. Y las ofrendas a Tláloc son “exactamente” como las que vemos el Viernes santo. En cuanto al fuego nuevo, que se enciende cada cincuenta años, es como los cirios de Pascua... El sacrificio en honor de Chicomecóatl le hace pensar en otra fiesta cristiana: “Casi quiere parecer a la vela de la noche de Navidad” (I, 14), ¡porque la muchedumbre se queda “en vela y a la lumbre” (ibid.) hasta muy tarde! Tampoco le cuesta ningún trabajo a Durán descubrir la reproducción “exacta” de los ritos esenciales de la religión cristiana en el ritual azteca: el gran tambor que se toca a la puesta del sol es como las campanas del Ave María; la purificación azteca por el agua es como la confesión; las penitencias son muy semejantes en ambas religiones, y también los frailes mendicantes. O más bien no: las abluciones aztecas son como el bautismo: hay agua en ambos casos... “Así era el agua tenida por purificadora de los pecados. Y no iban muy fuera de camino, pues en la sustancia del agua puso Dios la virtud del sacramento del bautismo, con que somos limpios del pecado original” (I, 19). Y por si todo eso no basta, se descubre también que Tezcatlipoca, que tiene múltiples encarnaciones, reducidas para el caso a tres, no es sino una forma encubierta de la Trinidad: “Reverenciaban al padre y al hijo y al espíritu santo, y decían tota, topiltzin y yolometl, los cuales vocablos quieren decir «nuestro padre, y nuestro hijo y el corazón de ambos», haciendo fiesta a cada uno en particular y a todos tres en uno, donde se nota la noticia que hubo de la trinidad entre esta gente” (I,8).

En lo tocante a las formas de comer y beber de los actuales sacerdotes católicos en América –entre otros grupos religiosos, por supuesto–, y de algunos grupos o congregaciones de monjas, lo que podemos decir es que por supuesto que sus formas gastronómicas, que sus protocolos gastronómicos, nada tienen que ver con limitaciones, necesidades, escasez, humildad, parquedad, frugalidad, modestia, discreción..., sino todo lo contrario: ¡a lo grande...!, y “a lo grande” en todos los sentidos..., algo más que paradójico si consideramos la pobreza en la que está sumergida la mayor parte de América Latina, en especial los grupos más creyentes y devotos, que son las grandes masas populares, caracterizadas por la incultura, el atraso, el fanatismo, la confusión, la insalubridad y las carencias económicas. El ver cómo vive y cómo se comporta gastronómicamente –y en general socialmente, y de manera más concreta moralmente– una muy buena parte del alto clero en América, en toda América, de la misma manera que en Europa y la otra parte del mundo, especialmente al nivel del Vaticano, y tomando en cuenta los constantes escándalos dentro del sacerdocio católico a nivel internacional, y en América en especial en Estados Unidos y México (Ruano, 2003e), nos recuerda a los goliardos del medieval; pero claro está que sin la trascendencia literaria y el genio cultural de los goliardos, y sólo en lo relacionado con la depravación y la rusticidad protocolar (Ruano, 1996a):

En el siglo XIII aparece en Europa una trascendental literatura: la literatura goliárdica, la poesía goliárdica, una de las manifestaciones literarias más importantes de toda la Edad Media.

¿Qué significa goliardo? ¿Por qué se usó tanto esta palabra en la Edad Media? Durante todo el siglo XIII, en especial, se usó entre otras la voz goliardo para designar a los clérigos vagabundos, a los estudiantes pobres y apicarados que, al arrimo de las grandes universidades recién fundadas, vivían una existencia al margen de toda convención, a menudo cercana a la delincuencia y en un contexto de depravaciones y perversiones morales y sexuales. El tipo humano del goliardo era conocido desde muchos siglos atrás: el Concilio de Nicea –año 325– condenaba ya a los eclesiásticos que anduvieran errabundos "de ciudad en ciudad"; en el siglo VIII, un comentarista de la Regla benedictina menciona a ciertos monjes que pasaban su vida en los caminos, alojándose cortas temporadas en los conventos que encontraban a su paso, fingiéndose peregrinos; muchos textos canónicos aluden a sacerdotes entregados a la vagancia e incluso resueltamente entregados a “la mala vida”. Desde fines del siglo XIII, la aparición de las universidades europeas y, paralelamente, el auge de las sociedades urbanas ofrecen nuevas metas al deambular de tales clérigos –en la acepción medieval de "cualquiera que se dedique al estudio"–. Y alrededor de 1200 se populariza para ellos un nuevo calificativo: se les sabe amigos de la gula, golosos, gente de buen gaznate y excelente tragadera –geule, en francés– y por ello empieza a llamárseles guliarts o goliarts, palabra latinizada como goliardus y por asociación fonética con Goliat, el gigante filisteo de quien habla la Biblia y a quien desde fecha temprana se tomó por símbolo del diablo, de la maldad. Los goliardos componían poemas goliárdicos. Estos poemas se conservan en general en cancioneros colectivos, el más célebre de los cuales es Carmina Burana, un manuscrito descubierto en la abadía benedictina de Beuron –del que toma su nombra–, en Babiera, Alemania. Este texto fue redactado hacia 1230 y contiene una variada colección de obras líricas –algunas con neumas, signo de notación musical que se colocaba sobre las sílabas del texto, empleado en los libros litúrgicos de los ss. VIII a XII, bajo las líneas del texto– en latín y bajo alemán, que reúne cantos de amor, poemas satíricos, autos litúrgicos, canciones de taberna. Son obras anónimas que representan una parte del repertorio de los goliardos. La poesía goliardesca reúne multitud de experiencias literarias anteriores. La obra literaria goliardesca recoge los “sentimientos” y las “vivencias” de la vida mundana.

Las grandes universidades de la Europa del siglo XIII estaban llenas de estudiantes, en su mayoría jóvenes y pobres, que para ganarse el sustento ejercían oficios más o menos juglarescos, y manifestaban una evidente relajación moral. La poesía goliárdica siente predilección por tres temas: la crítica eclesiástica, el ambiente de las escuelas y la naturaleza y el amor. El goliardo canta el goce del amor sensual, exalta el placer del vino y del juego, satiriza con la máxima virulencia todos los órdenes de la vida eclesiástica, parece mofarse de todo, ser un desarraigado que vive al margen de toda convención social.

Como los goliardos –llamados en España “sopistas” y a veces “tunos”– eran “clérigos que llevaban una vida irregular”, “gente del demonio”, “individuos muy cultivados pero perversos” asociados a un inframundo de lujuria de todo tipo, se tenía que buscar una excusa para explicar las conductas desatinadas de estos “hijos descarriados de la iglesia”, de estos curas lujuriosos y dados a la borrachera y la buena vida, y así se crearon las leyendas de que los “súcubos” o demonios femeninos –había demonios masculinos llamados “íncubos” que poseían a las mujeres– que se transformaban en mujeres extremadamente hermosas seducían a los goliardos. Entre los súcubos más famosos de la Edad Media estaban Lilit, Mancerinio, Bietka, Vasordie, Abrahel, Baltazo, Filotano, Florina... Obviamente, aquí recordamos que en la actualidad la mayoría de los “desatinos sexuales” de los curas católicos a nivel mundial no están relacionados ni con “mujeres” ni con “hombres”, sino con “niños”, por lo que aquí se trata concretamente de “curas pederastas” [...]

¿Que acaso la “gula”, es decir la “glotonería”, no es uno de los siete pecados capitales entre los religiosos católicos o cristianos? ¡Claro que sí! ¿No recuerda usted, por ejemplo, las famosas pinturas acerca de la gula de autores como el flamenco Hieronymus Bosh (1450-1516)?:

La más que conocida glotonería o gula de una buena cantidad de clérigos, de sacerdotes, a través de la historia del catolicismo, y por supuesto que también en la actualidad, nos recuerda la canción A quién no le gusta eso, en cualquiera de sus tantas versiones. ¿No la ha escuchado usted? ( http://www.youtube.com/watch?v=hPtNeN9RUOE ) [...]

Gula

El placer conectado con la comida o bebida, que deriva en el consumo excesivo, irracional e innecesario con tendencia destructiva, es otra grave falta contra Dios y los católicos. El uso y abuso de sustancias químicas o las borracheras pueden ser vistos también como gula o glotonería.

En su carrera eclesiástica de cincuenta años son muchas las comilonas memorables que rodean al cardenal Sandoval Íñiguez, conocido por sus gustos refinados y excesivos en la alimentación. Cualquier pretexto es bueno para un banquete, convite o celebración. La mesa puesta es el mejor foro, el centro de negocios, el mercado donde ante un buen plato se liman las asperezas; con una copa de tequila bien servida se discuten y solucionan los conflictos; a los postres se culminan las transacciones y se forjan loa acuerdos. El Cardenal gusta, como los antiguos romanos, hacer del comedor la estancia principal. Poco importa aquí el marchamo de paganismo de tan acendrada costumbre. De sobra sabe Sandoval Íñiguez la certidumbre del aforismo in vino veritas [es decir “Por el vino conocemos la verdad”, “Al son de las copas aparecen las verdades”, “En la ‘peda’ es cuando la gente se sincera”, “En la ‘curda’ es cuando la gente se quita la careta”, “Cuando estamos ‘cuetes’ todo va pa’fuera”, etc.].

Y de ello, qué mejor ejemplo que el banquete inolvidable e histórico que compartió con su amigo, el gobernador panista Emilio González Márquez. Fue el “Banquete del hambre” celebrado el 23 de abril de 2008, una cena organizada en la Expo Guadalajara para entregar quince millones de pesos de recursos públicos a la Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos (AMBA), ligada con el cardenal Sandoval Íñiguez.

En esa ocasión, al calor de las copas y la comida, el “gobernador piadoso”, como también se le conoce a González Márquez, fue bastante explícito frente al purpurado al tomar la palabra con micrófono en mano: “Este es un cuete (borrachera). No me importa, me cae. Don Juan, absuélvame desde allá. Además, estamos haciendo un buen desmadre, don Juan, ¿sí o no? Aquí hay un cheque, el 419240, cabrón, a nombre de la AMBA. Digan lo que quieran. Perdón, señor Cardenal: ¡chinguen a su madre! –dijo en alusión a las críticas de los jaliscienses sobre la macrolimosna–. Déjenme decirles que yo estoy comprometido con este movimiento y que traigo aquí un pinche papelito [el cheque] que dice: ‘Gobierno de Jalisco. Secretaría de Finanzas’. Óscar [García Manzano, titular de la dependencia], ¿dónde andas? ¡Hasta que, cabrón, hiciste algo bueno por Jalisco! Martín Hernández [secretario de Desarrollo Humano]: ¡Felicidades, chingado, ya hacía falta!”. Y siguió: “[El dinero] no es mío, yo no lo tengo. Yo no tengo quince millones de pesos, pero ¿saben qué?, la gente votó por mí, la gente en su mayoría votó porque yo haga realidad a lo que me comprometí en campaña y me vale madre si a algunos periódicos no les gusta, la gente votó por mí y en ese votar por mí, debe tener el compromiso que yo he asumido de apoyar a los que trabajan porque no haya hambre en nuestro estado”. Visiblemente angustiada, su esposa, Imelda Guzmán, sin estar afectada por los efectos del alcohol como su cónyuge, intentaba callarlo a base de señas, pero el gobernador continuó con su discurso: “Yo estoy aquí para cumplir un compromiso ante mí mismo, ante mi conciencia, ante la conciencia de la gente que votó por mí y que dice: ‘No mas hambre en Jalisco’. Este dinero no es mío, Yo no lo tengo. Todo lo que he trabajado en la vida es para dárselo a mis hijos, para procurarles una buena educación; es lo único que tengo. Este es dinero del pueblo, pero el dinero del pueblo me ha sido confiado”.

El espectáculo tuvo lugar ante la presencia cardenalicia, el semblante pleno de satisfacción de Sandoval Íñiguez, quien también había bebido y comido en abundancia. Por ello, lejos de sentirse abochornado, asistía complacido a la representación del mandatario (Martínez, 2008).

En la actualidad, en especial en las culturas desarrolladas, civilizadas, ya no solamente hablamos de alimentación, como sucedía en los principios y bastante después en la historia de la civilización humana. En la actualidad hablamos de alimentación y también y necesariamente de nutrición. Como sabemos ya, no se trata solamente de que los grupos humanos se alimenten, sino también de que se nutran, y que esa nutrición sea una nutrición sana, con productos no contaminados y no contaminantes, con productos que ayuden a la sanidad tanto del individuo como del mismo ecosistema. Y cuando hablamos de contaminación de productos alimenticios, de contaminación de bebidas, estamos hablando de un gran problema en el mundo moderno, en la hipermodernidad, en este mundo altamente contaminado por muy variados factores ambientales, geogénicos y antropogénicos. Por otro lado, algunos grupos humanos que han mantenido su alimentación sobre la base de prácticamente un sólo producto, como el maíz, han pagado bastante caro, y lo seguirán pagando, este grave error. ¿Por qué? Muy sencillo, estas alimentaciones desestructuradas tienen su gran ventaja: la sobrevivencia; pero tienen también sus grandes desventajas: ciertas enfermedades, que en este caso del maíz serían algunos tipos de anemias perniciosas y la pelagra o enfermedad de las tres D: demencia, dermatitis y diarrea. La pelagra se ha asociado con bastante frecuencia a ciertos elevados índices de alcoholismo observados en algunas poblaciones, en particular en América Latina, con sus consecuentes trastornos sociológicos, psicológicos y psiquiátricos derivados. E inclusive en las sociedades modernas consumimos diariamente muchos productos que están asociados de una u otra manera al maíz, a la fructuosa, como es el caso del exquisito jarabe de maíz, que al parecer de una buena cantidad de investigadores se relaciona con la obesidad, con ciertos trastornos cardiovasculares, con muertes por infarto –especialmente en las mujeres– y con la diabetes tipo 2 –con por cientos muy altos entre los latinoamericanos–. La alimentación basada en monoproductos no solamente es dañina. También es dañina la alimentación multiproductos en donde se observa contaminación constante en esos productos por la presencia de ciertas substancias nocivas para la vida, como es el caso de los productos contaminados con plomo. Es necesario destacar aquí que para el ser humano en una alimentación adecuada, es decir en una nutrición adecuada, es decir en una dieta adecuada, tienen que estar presentes, aparte del agua, ciertas cantidades pertinentes de proteínas, de vitaminas, de lípidos, de glúcidos y de minerales, lo que deberá ser consumido con el equilibrio, la variedad y la moderación propios de grupos humanos evolucionados. Lo contrario se paga muy caro, a la corta y a la larga. Sencillamente consideremos la situación actual tan alarmante que presentan muchos grupos humanos debido a su desajustada alimentación durante siglos. Las comidas, las bebidas, las dietas, las alimentaciones, siempre han estado clasificadas, atendiendo a múltiples criterios, pero principalmente atendiendo a lo que es sano, y por ende no dañino, y sus implicaciones para el ser humano:

[...] Mi orina sí olió mal, a tugurio olvidado y a cueva sin luz. Mi caca varió con las circunstancias, sobre todo dependiendo de la dieta. La comida mexicana nos aproxima peligrosamente a la diarrea, la norteamericana al retortijón, la británica al estreñimiento. Sólo la cocina mediterránea asegura un equilibrio sano entre lo que entra por la boca y sale por el culo, como si el aceite de oliva y el vinagre de Módena, el producto de las huertas del Mediodía, los duraznos y los higos, los melones y los pimientos, supieran por adelantado que el gusto de comer debe compensarse con el gusto de cagar, muy de acuerdo con las prosas de Quevedo: “Más te quiero que a una buena gana de cagar”.

En todo caso –en mi caso–, la mierda es casi siempre dura y marrónea, a veces enroscada con estética como las de barro que venden en los mercados, a veces diluida y atormentada por los picantes nacionales: mierda mía. Y rara vez (sobre todo al viajar) reticente y mal encarada (Fuentes, 2008:19).

En nuestros días:

Una sociedad es un conglomerado de individuos reunidos en vistas de una acción común. Todos tienen allí su lugar y su función, todos se definen por medio de las relaciones [...] Es indispensable que esas relaciones sean reconocidas e identificadas [...] Cuando, por otra parte, los individuos se reúnen en vistas de alguna acción común, sus relaciones deben ser significadas: el que dirige y el que obedece, el que da y el que recibe, el que invita y el que visita, etc. [...] Vestimentas, alimentos, gestos, distancias, etc., son signos que participan en proporciones y modalidades diversas, en la formación de los diferentes tipos de comunicación social [...] El alimento es también uno de los modos importantes de la identificación del grupo y de la cortesía. Con frecuencia está rodeado de tabúes. Su preparación y el servicio de mesa están regidos por un sistema de convenciones constrictivas. En ciertos medios, rechazar un aperitivo significa un insulto particularmente agraviante (Guiraud, 1994).

A través de los siglos de la vida de la Humanidad, los alimentos que se consumen en cada cultura concreta han estado acompañados de ciertos ingredientes particulares, de ciertas formas para la elaboración, de las formas y hábitos tradicionales que cada cultura y grupo social emplea antes, durante y después de su consumo, y de unas ciertas creencias y cargas simbólicas. Por todo esto es que existen las llamadas “gastronomías típicas”, “cocinas típicas” o “platos típicos” (Álvarez, 1987, t. III: 1608-1616; Ávila y otros, 1988; Martínez, 1988), que sí es verdad que son típicas, habituales, es decir que son consumidas por los miembros de una cultura “habitualmente”, pero que en situaciones especiales estas gastronomías típicas pueden ser alteradas, corregidas, modificadas, suspendidas, etc., según las circunstancias. Así por ejemplo, en China, más concretamente en su capital Pekín o Beijing, para los juegos olímpicos de 2008 se impuso una ley por parte del estado que prohibía terminantemente la venta de carne de perro –recordemos que el consumo por parte de los humanos de carne de perro no solamente es particular de la gastronomía china, sino que en muchos otros países se consume el perro, como es el caso de Siberia, Alaska, Canadá, México, Suiza, Filipinas, Corea, Indonesia, Vietnam–, para así “evitar herir la sensibilidad de los visitantes extranjeros”, lo que muestra hasta donde pueden llegar los protocolos gastronómicos en situación de la tan mentada “globalización” moderna. En la siguiente imagen, se puede observar una variante de “perros asados”, en este caso según la gastronomía de Vietnam [...]

En todos los tiempos y en todas las culturas ha habido y hay “comidas habituales”, “comidas de trabajo”, “comidas especializadas”, “comidas ceremoniales o comidas festivas” (Álvarez, 1987, t. III: 1711; Ávila y otros, 1988), “comidas rituales de grupos secretos” –como son algunas comidas de la mafia, de narcotraficantes, de ciertos grupos religiosos, de ciertos grupos socioconfesionales-sincréticos, de ciertos grupos criminales, de ciertos grupos clandestinos, etc.– (Kermoal, 2002), “comidas y banquetes goliardescos” (Ruano, 1996a; Martínez, 2008), “brindis, comidas y cenas religioso-sincrético-pagano-profanas”, como es la supuesta “cena católica de Navidad” o “Nochebuena”, en la que, también supuestamente, se celebra del 24 para el 25 de diciembre el nacimiento de Jesucristo –el nacimiento y la fecha de nacimiento, el lugar de nacimiento, del Jesucristo judío, semita, asiático, siguen siendo científicamente toda una incógnita–. En nuestros festejos religiosos, y según los tipos de creencias, religiones y sectas, oramos, tocamos música, cantamos, bailamos, comemos, bebemos, y hasta más, “mucho más” ( http://www.identidades.org/revista/mujer_prehistorica.htm ), como son los actos sexuales religiosos y las orgías religiosas –que superan en creces toda idea concebida por Aldous Huxley en su libro Un mundo feliz–, presentes en muchas religiones y creencias del mundo, antes y ahora, como son las Religiones Mistéricas, la Bacanal, el Tao del Amor, el Tantra, etc., tema que ya he tratado en mi libro Algunos recursos para valorar la comunicación a través del lenguaje oral, del lenguaje escrito y del lenguaje corporal: El área geográfica y los climas, Esferas socioculturales, Los estilos, La edad, El sexo, El tabú y la Comunicación no verbal, y que se puede apreciar artísticamente en la siguiente pintura del francés William Adolphe Bouguereau, intitulada La juventud de Baco, de 1884 [...]

¿Pero en nombre de quién o quiénes hacemos todo esto?, ¿en alabanza a quién o quiénes?, ¿cuáles son las verdaderas y reales imágenes e ideas religiosas, evidentes o camufladas o disimuladas, que tenemos en nuestras mentes en esos momentos de festejos? Este asunto es más complejo de lo que habitualmente creemos. Veamos algo al respecto:

Como reza el dicho popular: “¡Qué pueblito no tiene su santito y qué sindicato o ciudad no tiene su deidad!” Sencillamente recuerde lo que se festeja, lo que se hace, el cómo se hace, lo que se consume, lo que se compra, los viajes que se realizan, las deidades que se veneran o días de santos, los días de festejo, los productos o cosas que se requieren, que se “exigen”, para venerar, festejar, rituar, ofrendar, complacer, a los santos y santas, a las deidades, a los demonios, a los muertos, a las ánimas, a las almas, a los espíritus, a los chamanes, a los hechiceros, a los ñáñigos, a los brujos, a los Swamp Thing, a los leprechaun, a los gnomos, a los nahuales o naguales, a los súcubos e íncubos, a los popo bawa, a los traucos o chaucos o huellis o huelles o pompones del monte o cusmes, a los liderc, a las maras, a los kurupís, a los sombrerones, a los botos, a las um al duwayce, a las rusalkas, a los lilins o lilims, a los güijes y sus homólogos en los diferentes tiempos y culturas, para que se cumplan o realicen –y también para que no se cumplan y no se realicen– las promesas, las mandas, los milagros, los toluaches, los bilongos, los embrujos, los hechizos, los filtros de amor, las limpias, los despojos, el mal de ojo, las montas, las posesiones, etc., en religiones como el judaísmo –con 14 millones de creyentes–, el islamismo –con 1300 millones de creyentes–, el cristianismo –con 2100 millones de personas–, el budismo –con 376 millones de creyentes–, la santería, el espiritismo, la brujería, el ocultismo, el satanismo –con cifras no claras, debido a que en la mayoría de los países estas religiones o credos o creencias funcionan, generalmente, como “religiones tabúes”; pero sabemos, por experiencia personal y por “secretos a todas voces”, que son millones los que practican estas religiones o creencias, de una manera u otra, como sucede en los países de África, de Asia, de buena parte de Europa, de América, en especial en Brasil, Cuba, Haití, México, Venezuela, Colombia, Panamá, Perú, Ecuador, algunos estados de los Estados Unidos de América, etc.–, las cientos de páginas en Internet que “venden” el mundo de las creencias, de la fe –más bien de las “fes”, en plural–, de las tantas y tantas religiones y sectas que existen en el orbe, las estaciones radiales, los canales de televisión, las revistas, los periódicos, de corte religioso que “mercadean” las religiones, etc. Considere, por ejemplo, el dineral, las riquezas, que se derrochan en actividades religiosas como la Semana Santa –8 días de festejo, desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección–, Navidad o Christmas o Weihnacht, etc. –25 de diciembre o 7 de enero, según el tipo de iglesia– al nivel mundial y concretamente en Israel, en Belén, en donde, al igual que en Rusia, la Navidad se celebra dos veces, el día 25 de diciembre y el día 6 de enero, debido a que, en el caso del Israel católico, la Basílica de la Natividad está administrada tanto por el Cristianismo Católico como por el Cristianismo Ortodoxo [...]

Que no se nos olvide que en cuestión de religión y religiones “los secretos” aumentan mucho más en aquellos grupos que “simulando” tener “una sola religión” es evidente, inclusive ante los ojos de los más ignorantes e indiferentes, que profesan “cultos alternativos” (Río, 1992; Río, 2006). ¡Y justamente ésta, la de profesar muy variados, disímiles y totalmente contrapuestos cultos alternativos, lo que a veces llamamos inocentemente (?) “sincretismo religioso”, es una característica histórica en América!, debido, ante todo, a la presencia y mezcla de grupos étnicos y socioculturales diferentes: amerindios, europeos, asiáticos, africanos..., con religiones muy diferentes, con sincretismos religiosos varios –y, claro está, también sincretismos lingüísticos, gestuales, protocolares (Escalera, 2005)–, incluyendo al mismo sincretismo cristiano, católico –el Cristianismo aparece en Asia, en un contexto semítico, en Israel, con dioses asiáticos, semitas: Yahvé, Astoret o Asera, Adam, Lilit, Eva, Jesús, María...–, que se produce en el Catolicismo, al ser “interpretado” en “Europa”, en una cultura greco-latina, que ya desde finales del III milenio a.C. comenzó a ser semitizada a través de Jonia o Grecia asiática, a través de los jonios, que son un pueblo de origen griego, al ser interpretado ese cristianismo por católicos, ortodoxos, protestantes, variantes sectarias, cultos relacionados, cultos alternativos, cultos sincréticos... Es muy necesario recordar aquí que, por un lado, la Iglesia católica nunca ha sido ni homogénea ni monolítica, ni en Asia, ni en Europa, ni en África, ni en América, ni en Oceanía, ni en ningún lugar..., ni lo será nunca: si hay variedad de gente, entonces hay variedad de ecosistemas, variedad de lenguajes verbo-corporales, de pensamientos, de ideas, de criterios, de interpretaciones, de protocolos...; si hay revoluciones, conflictos, disturbios y mezclas interculturales, por las vías que sean y por los motivos que sean y en las condiciones que sean, entonces hay también revoluciones del pensamiento, revoluciones lingüísticas y revoluciones de la conducta...; y, por otro lado, una cosa es creer en un sólo dios, en una sola cosa, “SOLA COSA”, y eso, entonces, es monoteísmo. Queda más que claro que el Judaísmo y que el Islam son religiones monoteístas; ¿¡pero el Cristianismo, el Catolicismo, monoteísta con su concepto de Trinidad...!? ¡Por favor...! ¡Será triteísmo, será triteísta, será triteístas! Eso de que “monoteísmo” puede ser el creer en tres cosas que son una misma al mismo tiempo es un cuento tan grande como el de el lobo que se tragó viva a la abuelita de Caperucita. O se cree en uno o se cree en dos o se cree en tres o se cree en muchos, y según sea el caso es “monoteísmo”, “”biteísmo o dualismo”, “triteísmo” y “politeísmo”... Lo demás es cuento, embuste, alteración, manipulación, imposición, chantaje, ignorancia, como se le quiera llamar, al gusto del consumidor..., ah y dicen que también puede ser fe..., ¡y allá el que se lo crea!, en fin que para los gustos se han hecho los colores... Esto puede no quedar claro para los que no quieren entender o para los que no pueden entender... Y ambos casos constituyen un gran problema de desarrollo social, de cultura, de civilidad, de evolución...: “Por cuanto a los cristianos [católicos] se refiere, no son monoteístas sino triteístas pues creen en la Santísima Trinidad” (Vallejo, 2007: 316). Las herencias culturales, las tradiciones, los idiomas, los mitos y mitoides de cada lugar, los estados del desarrollo sociocultural y socioeconómico, las políticas, los gobiernos, etc., “condicionan”, “revisten”, “alquimizan”, “enmascaran” las creencias, las religiones, los pensamientos socioconfesionales. Eso es viejo y ha pasado y pasa en todos los lugares del mundo; eso todo el mundo lo ha sabido siempre; siempre ha sido así, y así siempre será [...]

Ya al nivel del catolicismo, las diferencias entre los católicos del mundo no solamente están relacionadas con las creencias, con el culto, con la liturgia, con la memoria cultural, con la dirección de la iglesia, con el magisterio religioso, con las etnias o razas... Y recodemos aquí que existen en América hasta países seudocatólicos, malllamados “católicos”, que son marcados en muchas estadísticas como muy católicos o como casi totalmente católicos, cuando, en realidad, las cifras de las religiones que se profesan en esos países dicen lo contrario, ya sean religiones que se profesan abiertamente o, como se dice en lenguaje llano y popular, “en lo oscurito”, como es el caso del llamado “Brasil católico” –¿pero quién es, real y sinceramente, “católico” en Brasil? ¿Cómo se produce el rito católico, el culto católico, la liturgia católica, en un país como Brasil, en donde todo puede pasar en este sentido? ( http://www.youtube.com/watch?v=dmimIICLR6M&feature=related ). ¡Por favor! En Brasil sólo el 57% de los brasileños es católico o “supuestamente” católico; el 41% es protestante o “supuestamente” protestante, y “¿los demás?” profesan otras religiones; pero sabemos, como buenos caribeños, que esto no es cierto. En América Latina, como dice el dicho popular, “el que no tiene de congo, tiene de carabalí”, es decir que de una manera u otra “le tiramos” a las religiones africanas y amerindias– y del “México católico” –un país constitucionalmente y oficialmente laico, desde 1857, con muchos problemas en su historia y actualidad con la Iglesia católica, con el Catolicismo, con sus directivos y líderes (Camp, 1998; Martín, 2006; Martínez, 2007a; Martínez, 2007b; Vallejo, 2007), en donde la realidad religiosa de este país es muy diferente a la que habitualmente se cree (Sánchez, 2006), en especial al nivel de las masas populares y también al nivel de ciertas esferas socioeconómicas altas pero con comprobadas situaciones culturales difíciles o en desventaja– ....

México siempre ha ocupado un lugar destacado en América y en el mundo, tanto históricamente como en la actualidad, por múltiples circunstancias y razones. Los acontecimientos que se han producido y se siguen produciendo en este país han llamado la atención de todos los grupos relevantes al nivel mundial. Los caminos sociales, económicos y políticos por los que ha transitado y por los que transita México en la actualidad han sido y son variados, complejos y decisivos tanto para la misma evolución de este país como para la evolución de toda América. Desgraciadamente, la verdadera historia de la evolución social, económica y política de este país es desconocida por la inmensa mayoría de los mexicanos, en especial por los universitarios y estudiantes de postgrado, es decir por la élite cultural del país (Sierra, 1950; Zavala, 2001; Dresser y Volpi, 2006; Schettino, 2007; Zepeda, 2007...). Por ejemplo, México es, a saber, el único país de América que ha tenido, al mismo tiempo, dos “patriarcas”, dos “papas”, dos “cabezas de la Iglesia católica” –en este caso, una en Roma y otra en México– y también dos presidentes de gobierno –en este caso, los dos dentro de México.

La historia de México no sólo es trascendental, sino también compleja y a veces muy difícil de entender tanto para los extranjeros como para los mismos mexicanos (Sahagún, 1999; Clavijero, 1987; Álvarez, 1987; León-Portilla, 1978; Paz, 2000; Riding, 2002; Dresser y Volpi, 2006; Schettino, 2007). Este extenso, variado y controvertido país presenta muchas prácticas y singularidades culturales, protocolares, educativas, religiosas –las más variadas religiones del mundo coexisten en situación de sincretismo, mestizaje religioso, confusión religiosa y de polimorfismo socioconfesional (también llamado polimorfismo religioso, polimorfismo teísta, polimorfismo crédulo, polimorfismo divino...) en México, con grandes influencias en una población con elevado atraso social, económico, cultural, científico, técnico, lingüístico y político (Ruano, 1986), y ante la pérdida de prestigio cada vez mayor del catolicismo imperante en el país, en especial debido a los constantes escándalos de pederastia clerical en la región, que han afectado a las más elevadas cúpulas religiosas católicas tanto al nivel nacional como al nivel internacional (Ruano, 1986; Martínez, 2007a; Martínez, 2007b)–, lingüísticas, políticas, económicas, gastronómicas, etc., que durante siglos han sido trasmitidas de generación en generación de manera oral y también de manera escrita, en un principio a través de los códices mexicanos, prehispánicos y posthispánicos, y posteriormente a través de la singular manera que emplearon los evangelizadores europeos y criollos para instruir a indígenas y negros novohispanos en el Cristianismo. En muchos casos, y debido a la inadecuada interpretación de gran parte de estos códices y a la pérdida de la acertada y generalmente entrenada memoria popular de los grupos indígenas y mestizos, debido a la falta de seguimiento científico y estudios especializados de estos temas, han aparecido muchos mitos y mitoides nacionales, y los mitos, claro está, condicionan el pensamiento y los comportamientos de los grupos, de las hombres y las mujeres.

Es admirable la cantidad de religiones nuevas, movimientos religiosos nuevos o cultos religiosos nuevos y sus variantes que aparecen en México casi constantemente, en un país que “oficialmente” es laico. Aquí, como en todos los demás países, hay religiones aprobadas por el estado y religiones prohibidas por el estado o religiones secretas. La cantidad de religiones y sus variantes en México es extremadamente amplia, para lo cual recomendamos consultar, por ejemplo, la siguiente página en Internet, correspondiente al INEGI:

http://www.inegi.gob.mx/est/contenidos/espanol/metodologias/clasificadores/Clasificación%20de%20Religiones.pdf

Llama mucho la atención que en México creencias y religiones como la santería “en sentido general”, la Religión de Ocha o Regla Lucumí o yoruba, la brujería, el ñañiguismo o Abakuá, son practicadas inclusive en las esferas socioeconómicas, socioculturales y sociopolíticas “blancas” (?) y “mestizas” (?) –la práctica activa de las creencias y religiones negras e indígenas en México es tema más que demostrado desde hace muchos años, como han expuesto autores relevantes de la talla de Bernardino de Sahagún, Francisco Javier Clavijero y Aguirre Beltrán, entre otros– más altas del país, de “reconocido abolengo y prosapia” (?), como han demostrado ya algunas instituciones [ http://www.mx.ird.fr/article.php3?id_article=701 ] especializadas en el tema y algunos autores en particular. Las creencias y religiones afrocaribeñas, en especial las cubanas, en un impresionante proceso transnacionalizador, tienen en la actualidad una marcadísima presencia en México (Gil, 2008):

LA SANTERÍA EN MÉXICO, UN CULTO CRECIENTE Y CON VÍNCULOS EN LA LLAMADA TERCERA RAÍZ: RAMÓN DÍAZ.

En México no se puede dejar la bolsa en el suelo, porque se va el dinero; no se puede pasar un salero de mano a mano, porque se pasa la mala suerte; no se puede ver a un bebé sin tocarlo, porque se le hace mal de ojo; y la lista podría ser interminable; pero para el investigador cubano Ramón Díaz, todos esos elementos ayudaron a que en nuestro país hayan surgido en décadas recientes cultos diversos, como el de la santería.

La base de la santería se asienta en la creencia de un mundo lleno de espíritus que se manifiestan, bien a su antojo o porque se les convoca, y a los que se puede utilizar en provecho propio. Los complejos procedimientos para hacerlo y los rituales son de una gran importancia para quien practica esta religión, ya que a partir del momento de su muerte, hará su ingreso a un mundo que para ellos es más real que la vida cotidiana.

"México es un país de supersticiones, donde los adultos se encargan de inculcar ésta cultura a las nuevas generaciones, creando una conciencia colectiva de la que nadie puede escaparse, la cual está basada en supersticiones y mágicos remedios, además de que justifica fenómenos que no nos es posible explicar de forma científica, nos ayuda a poner fin a una mala racha en nuestra vida o nos cura los dolores del alma.

"La santería te quita el mal de ojo, la mala suerte, el mal de amores, te regresa la buena fortuna o un amor del pasado. La santería es el remedio a los males provocados por las supersticiones y es, también, una fuente de fe para millones de mexicanos que pagan lo que sea por ver una luz de esperanza en su futuro, mediante amuletos, oraciones o veladoras".

Para Díaz, las supersticiones y la santería, quizá no funcionen por sí solas (o quizá sí) "pero, inconscientemente, son un apoyo para el pensamiento optimista o pesimista, dependiendo de la persona. Por esas condiciones, el culto a esta religión es creciente", concluyó Díaz [ http://www.conaculta.gob.mx/saladeprensa/2005/04ene/santeria.htm ].

La santería invade a México
Objetos religiosos afrocubanos son vendidos en esa nación
EFE. MÉXICO.

La santería cubana está en auge en México, y así lo demuestra la oferta de artículos religiosos afrocubanos en los mercados callejeros de la Ciudad de México y de otras regiones, afirmó el martes la presidenta de la Sociedad Mexicana para el Estudio de las Religiones (SMER), Yólolt González. Así como en México las formas de expresión católica tienen una influencia de las culturas prehispánicas, en Cuba ha sido muy fuerte la presencia de las religiones africanas y las dos "están influyendo en la religiosidad mexicana" de hoy, manifestó la investigadora. González hizo estas declaraciones en el II Encuentro de Religiosidad Popular México-Cuba que se inauguró en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y que incluirá conferencias de estudiosos cubanos y mexicanos. Según la antropóloga, en el popular mercado de Sonora de la capital mexicana, famoso por vender símbolos religiosos de diversos cultos, muchos de ellos emparentados con la brujería, se encuentran objetos de la santería cubana, provenientes de prácticas heredadas de los esclavos africanos. Un estrato social alto, formado por artistas y políticos mexicanos, y otro de extracción popular, que es el que consume los objetos de la santería que se ofrecen en los mercados callejeros del Distrito Federal, son, según González, los más sensibles a la influencia de las culturas religiosas populares de Cuba. La cita, cuya primera edición se llevó a cabo en La Habana hace tres años, también analiza la Religiosidad popular cubana e incremento de religiones en los 90, La visión de un maestro bilingüe huichol y el Pentecostalismo y carisma en la religiosidad cubana, entre otros temas. Precisamente, sobre el "pentecostalismo", ligado al trance y a ciertas prácticas espiritistas, el académico caribeño Jorge Ramírez afirmó que esa religión se ha triplicado en Cuba en la última década [ http://nl.newsbank.com/nl-search/we/Archives?p_multi=EN|&p_product=EN&p_theme=realcities2&p_action=search&p_maxdocs=200&s_site=miami&s_trackval=MH&p_text_search-0=la%20AND%20santería%20AND%20invade%20AND%20a%20AND%20méxico&s_dispstring=la%20santería%20invade%20a%20méxico%20AND%20date(all)&xcal_numdocs=20&p_perpage=10&p_sort=_rank_:D&xcal_ranksort=4&xcal_useweights=yes ].

La luz de África

La Maestra [Elba Esther Gordillo, Presidenta del Sindicato Nacional de Trabajadores de la Educación de México, hace ya 20 años] tomó sus providencias. Consultó con sus asesores, con sus colaboradores magisteriales, y dada su afición por la brujería, el esoterismo, la santería y otras prácticas de magia negra, acudió también a cartomancianas, videntes, mediums y consejeros espirituales, quienes le aconsejaron hacer una carta astral del mandatario [Ernesto Zedillo] “ara saber exactamente lo que se necesitaba y calmar sus ánimos, había que diagnosticar su aura, sus fijaciones, todo lo que le gusta y disgusta. Para eso se tomaron fotos... para ver sus demonios, vicios y debilidades”, escribe Gil Olmos.

Las consultas se prolongaron durante un año, hasta que decidió viajar al continente africano en busca de brujos y magos que le ayudaran a “ahuyentar las amenazas presidenciales”. El reportero recogió las declaraciones de gente cercana a la dirigente magisterial, testimonios de primera mano, para trazar la instantánea de Elba Esther cuando se sintió acorralada.

En su itinerario, La Maestra tocó Marruecos, donde visitó a un “lector” de caracoles, quien le reveló que tenía que ir a otro país: Nigeria. Ahí participó en un ritual donde el brujo de ese país le preguntó simplemente, dice uno de los entrevistados, “si el color de los ojos del jefe de nuestra tribu era café. Eso fue todo”. Cuando la maestra le contestó, el brujo dijo, a través del intérprete, que iba a cazar un león para desollarlo y transportar toda la energía del animal a Elba Esther Gordillo.

Ahí terminó la sesión. Al día siguiente el felino había sido sacrificado, agrega uno de los testigos de esa ceremonia. Un grupo de 10 personas comenzaron a despellejar al animal y recolectaron su sangre.

Relata el testigo: “Metieron a la maestra en una choza de paja y barro. Sin quitarle ni la blusa ni los shorts, le empezaron a untar los testículos del animal, las vísceras y la sangre, le amarraron la piel de la fiera y con las pezuñas le dibujaron signos, todo esto en medio de muchos cánticos...

“La colocaron junto a la pared y la levantaron, poniéndola en una especie de pedestal donde no tocaba el piso. Debajo de sus pies pusieron diversas figuras de barro negro y hierbas. Le pidieron que agarrara fuerte una de las fotos del presidente Zedillo, que la abrazara y que dijera siete veces lo que deseaba.”

La ceremonia duró cuatro horas. Al final, La Maestra pagó 45 mil dólares. El brujo le dijo, riendo, que ella no tenía idea de lo que le iba a costar esto, que no se trataba de dinero, sino que iba a pagar con lo que más le iba a doler, con lo más querido. Poco después, ya de regreso en México, Francisco, su nieto preferido, se desnucó mientras jugaba con otros niños en el elevador del departamento en el que vivía.

“Mas allá de lo increíble que pueda parecer esta historia –escribe Gil Olmos–, lo cierto es que el poder de la maestra Gordillo no se terminó con el sexenio de Zedillo. A partir de entonces éste aumentó hasta alcanzar niveles cada vez más y más altos, primero con Vicente Fox, cuando hizo amistad con Marta Sahagún y operó desde la Cámara de Diputados las propuestas de reformas constitucionales, y luego con Felipe Calderón, a quien, incluso antes que su partido, el PAN, le levantó la mano como ganador de la campaña presidencial de julio de 2006.” [“Brujos y embrujos de Elba Esther”, en Proceso, 2008, No. 1668:10-12].

Las creencias religiosas de los mexicanos –como sucede en todos los demás países católicos, en especial en los países pluriculturales, pluriétnicos y plurilingüísticos– están polisincretizadas y multiinfluenciadas por otras creencias y religiones, en especial por las indígenas y las africanas. En nuestros días están muy de moda en México las creencias en “todo tipo de culto no católico”, como son la Santa Muerte y la Santería.

La Santería está muy difundida en México, principalmente la santería de raíz yoruba, de origen cubano, algo que se practica abiertamente en México inclusive en los estratos más elevados de los grupos socioeconómicos, socioculturales, sociopolíticos y gubernamentales de este país, acerca de lo cual se han creado polémicos textos, libros, documentales y filmes, aparte de las críticas, protestas y “advertencias y amenazas de castigo, penas y excomunión” por parte de algunos directivos del Catolicismo mexicano. En este sentido es bueno destacar que la secrecía, la intimidad, la reserva y la discreción son parte de la práctica de estos tipos de cultos, o por lo menos eso es lo que piden algunos de los que practican estos cultos y ritos: “me gusta, lo hago, pero que nadie lo sepa”, como sucede con otras esferas de la vida social. La vida del “mexicano promedio religioso” está condicionada por una conducta social que, por lo menos en apariencias, debe ser intachable y estar marcada por “actos dirigidos al bien”, lo que le permitirá alcanzar el paraíso, el cielo, y evitar por todos los medios “los actos dirigidos al mal”, lo que le enviaría irremediablemente al infierno, al sheol, al Hades, al inframundo, a Mictlan, etc., o, por lo menos, al Purgatorio, todo lo cual es común, en mayor o menor medida, a los demás países iberoamericanos, en especial a Cuba, Brasil, Venezuela, Santo Domingo, Puerto Rico, a los grupos latinos radicados temporal o definitivamente en Estados Unidos, etc.: “¡No importa lo que hagamos en secreto; el problema es que los demás se enteren!”

Las religiones nunca mueren, ahí están siempre presentes en las sociedades, porque los seres humanos necesitamos hallar respuestas para toda una serie de complejos fenómenos que la ciencia o las ciencias aún no han podido explicar. Claro que conocemos la magia –y con la magia el chamanismo, la hechicería, la brujería, la santería, el espiritismo, el hermetismo, el oscurantismo, el esoterismo, el ocultismo, la búsqueda de la inmortalidad, la reanimación de muertos, la creación de seres legendarios, etc.–, que conocemos los tan variados y complejos ritos mágicos, y todo esto desde temprana edad, en especial a través de nuestra misma historia americana, de nuestra historia latinoamericana, a través de cualquiera de nuestros cuatro grandes componentes étnicos: mongoloide, caucasoide, negroide y australoide, o lo que es lo mismo Asia, Europa, África y Australia (Álvarez, 1987, t. VIII: 4892-4896; t. IX: 4897-4905) y de los cuentos e historias reflejados en libros, revistas, periódicos, radio, televisión, teatro, cine e Internet, en cientos y miles de adaptaciones y versiones en muy variadas lenguas del mundo (Ruano, 2004d).

La Navidad, tal como la conocemos hoy, es una creación del siglo XIX. El árbol de navidad, originario de zonas germanas, se extendió por otras áreas de Europa y América. Los villancicos fueron recuperados y se compusieron muchos nuevos (la costumbre de cantar villancicos, aunque de antiguos orígenes, procede fundamentalmente del siglo XIX). Las tarjetas de navidad no empezaron a utilizarse hasta la década de 1870, aunque la primera de ellas se imprimió en Londres en 1846. La familiar imagen de Santa Claus, con el trineo, los renos y las bolsas con juguetes, es una invención estadounidense de estos años, aunque la leyenda de Papá Noel sea antigua y compleja, y proceda en parte de san Nicolás y una jovial figura medieval, el espíritu de navidad. En Rusia lleva tradicionalmente un cochinillo rosa bajo el brazo.

Actualmente, la Navidad es una fiesta más profana que religiosa. Es tiempo de gran actividad comercial e intercambio de regalos, reuniones y comidas familiares. En Occidente se celebra la Misa del gallo en iglesias y catedrales. En los países de América Latina, de arraigada tradición católica, se celebra especialmente la Nochebuena (24 de diciembre) con una cena familiar para la que se elaboran una diversidad de platos, postres y bebidas tradicionales. También se acostumbra asistir a la Misa del gallo y celebrar con cohetes y fuegos artificiales. En México, la Nochebuena constituye la culminación de una celebración que dura nueve días a la que se llama “las posadas”. Éstas empiezan el 16 de diciembre y conmemoran el viaje de María y José en su búsqueda de alojamiento antes del nacimiento de Jesús. El número nueve también alude a los nueve meses de embarazo de María. Parte esencial de la fiesta es pedir posada mediante unos cantos en los que unos asistentes solicitan el favor de ser recibidos y otros responden, primero negándose, y al final concediéndolo, con lo que todos estallan en júbilo por el feliz final de la travesía de los peregrinos. Otro elemento fundamental es la piñata que, junto con el canto de la letanía, los juegos tradicionales, los dulces y las bebidas propias de la época aglutinan las enseñanzas introducidas por los evangelizadores en la Nueva España en la segunda mitad del siglo XVI. El origen de las posadas parece hallarse en el convento de San Agustín de Acolman, en donde los monjes agustinos aprovechaban la coincidencia de las fechas cristianas y las de los ritos de los aztecas, quienes festejaban el nacimiento de su máxima deidad, el dios Huitzilopochtli [Encarta, 2007].

La Navidad (latín: nativitas, ‘nacimiento’) es una de las fiestas más importantes del Cristianismo, junto con la Pascua y Pentecostés, que celebra el nacimiento de Jesucristo en Belén. Esta fiesta se celebra el 25 de diciembre por la Iglesia Católica, la Iglesia Anglicana, algunas otras Iglesias protestantes y la Iglesia Ortodoxa Rumana; y el 7 de enero en otras Iglesias Ortodoxas, ya que no aceptaron el calendario juliano, que reformó el Papa Gregorio XIII.

Los angloparlantes utilizan el término Christmas, cuyo significado es ‘misa (mass) de Cristo’. En algunas lenguas germánicas, como el alemán, la fiesta se denomina Weihnacht, que significa ‘noche de bendición’. Las fiestas de la Navidad se proponen, como su nombre indica, celebrar la natividad (o sea, el nacimiento) de Jesús de Nazaret en este Mundo.

Aunque para algunos historiadores la celebración de la Navidad histórica debería situarse en primavera (entre abril y mayo), y para otros, siguiendo el relato de Lucas 2:8, que indica que la noche del nacimiento de Jesús, los pastores cuidaban los rebaños al aire libre y que el cielo estaba lleno de estrellas, es poco probable que este acontecimiento hubiera ocurrido en el invierno (hemisferio norte), las Iglesia cristianas mantienen el 25 de diciembre como fecha convencional, puesto que en la primavera u otoño la Iglesia celebra la Pascua.

Fiestas no cristianas del 25 de diciembre

Los orígenes de la celebración de la Navidad el 25 de diciembre, se ubican en las costumbres de los pueblos de la antigüedad que celebraban durante el solsticio del invierno (desde el 21 de diciembre), alguna fiesta relacionada al dios o los dioses del sol, como Apolo y Helios (en Grecia y Roma), Mitra (en Persia), Huitzilopochtli (en Tenochtitlan), entre otros. Algunas culturas creían que el dios del sol nació el 21 de diciembre, el día más corto del año, y que los días se hacían más largos a medida que el dios se hacía más viejo. En otras culturas se creía que el dios del sol murió ese día, sólo para volver a otro ciclo.

Los romanos celebraban el 25 de diciembre la fiesta del "Natalis Solis Invicti" o "Nacimiento del Sol invicto". Asociada al nacimiento de Apolo. El 25 de diciembre fue considerado como día del solsticio de invierno, y que los romanos llamaron bruma; cuando Julio César introdujo su calendario en el año 45 a.C., el 25 de diciembre debió ubicarse entre el 21 y 22 de diciembre de nuestro Calendario Gregoriano. De esta fiesta, los primeros cristianos tomaron la idea del 25 de diciembre como fecha del nacimiento de Jesucristo. Otro festival romano llamado Saturnalia, en honor a Saturno, duraba cerca de siete días e incluía el solsticio de invierno. Por esta celebración los romanos posponían todos los negocios y guerras, había intercambio de regalos, y liberaban temporalmente a sus esclavos. Tales tradiciones se asemejan a las actuales tradiciones de Navidad y se utilizan para establecer un acoplamiento entre los dos días de fiesta.

Los germanos y escandinavos celebraban el 26 de diciembre el nacimiento de Frey, dios nórdico del sol naciente, la lluvia y la fertilidad. En esas fiestas adornaban un árbol perenne, que representaba al Yggdrasil o árbol del Universo, costumbre que se transformó en el árbol de Navidad, cuando llegó el Cristianismo al Norte de Europa.

Los mexicas celebraban durante el invierno, el advenimiento de Huitzilopochtli, dios del sol y de la guerra, en el mes Panquetzaliztli, que equivaldría aproximadamente al período del 7 al 26 de diciembre de nuestro calendario. "Por esa razón y aprovechando la coincidencia de fechas, los primeros evangelizadores, los religiosos agustinos, promovieron la sustitución de personajes y así desaparecieron al dios prehispánico y mantuvieron la celebración, dándole características cristianas."

Los aztecas también celebraban el nacimiento de uno de sus dioses en invierno: Huitzilopochtli.

Tal y como comenta Isaac Asimov en su guía de la Biblia: “Podría ensamblar el cristianismo sin sobrepasar su felicidad de Saturnalia. Era solamente necesario que ellos justamente saluden el nacimiento del hijo en vez que el del Sol”.Por lo que la Navidad cristiana no es imitación, ni parodia de estas fiestas no cristianas del nacimiento de los dioses solares; como si los dioses no cristianos y Jesucristo hubieran nacido el mismo día.

Formación de la Navidad como fiesta cristiana

Según la Enciclopedia Católica, la Navidad no está incluida en la lista de festividades cristianas de Ireneo ni en la lista de Tertuliano acerca del mismo tema, las cuales son las listas más antiguas que se conocen. Orígenes, incluso se opuso a celebrar los nacimientos:

"No vemos en las Escrituras que nadie haya guardado una fiesta ni celebrado un gran banquete el día de su natalicio. Solo los pecadores (como el Faraón y Herodes) celebraban con gran regocijo el día en que nacieron en este mundo".

La evidencia más temprana de la preocupación por la fecha de la Navidad se encuentra en Alejandría, cerca del año 200 de nuestra era, cuando Clemente de Alejandría indica que ciertos teólogos egipcios “muy curiosos” asignan no sólo el año sino también el día real del nacimiento de Cristo como 25 pachon (20 de mayo) en el vigésimo octavo año de Augusto. Desde 221, en la obra Chronographiai, Sexto Julio Africano popularizó el 25 de diciembre como la fecha del nacimiento de Jesús. Para la época del Concilio de Nicea en 325, la Iglesia Alejandrina ya había fijado el Díes nativitatis et epifaníae.

El papa Julio I pidió en el 350 que el nacimiento de Cristo fuera celebrado el 25 de diciembre, lo cual fue decretado por el papa Liberio en 354. La primera mención de un banquete de Navidad en tal fecha en Constantinopla, data del 379, bajo Gregorio Nacianceno. La fiesta fue introducida en Antioquía hacia el 380. En Jerusalén, Egeria, en el siglo IV, atestiguó el banquete de la presentación, cuarenta días después del 6 de enero, que debe haber sido la fecha de celebración del nacimiento. El banquete de diciembre alcanzó Egipto en el siglo V.

Adopción de la fecha de Navidad como 25 de diciembre

En Antioquía, probablemente en 386, Juan Crisóstomo impulsó a la comunidad a unir la celebración del nacimiento de Cristo con el del 25 de diciembre, aunque parte de la comunidad ya guardaba ese día por lo menos desde diez años antes.

En el Imperio Romano, las celebraciones de Saturno durante la semana del solsticio, que eran el acontecimiento social principal, llegaban a su apogeo el 25 de diciembre. Para hacer más fácil que los romanos pudiesen convertir al cristianismo sin abandonar sus festividades, el papa Julio I pidió en el 350 que el nacimiento de Cristo fuera celebrado en esa misma fecha.

Algunos eruditos mantienen que el 25 de diciembre fue adoptado solamente en el siglo cuarto como día de fiesta cristiano después de que el emperador romano Constantino convertido al cristianismo para animar un festival religioso común para los cristianos y los paganos. La lectura atenta de expedientes históricos indica que la primera mención de tal banquete en Constantinopla no sucedió sino hasta el 379, bajo san Gregorio Nacianceno. En Roma, puede ser confirmado solamente cuando se menciona un documento aproximadamente del año 350, pero sin ninguna mención de la sanción por el emperador Constantino.

Durante la Reforma protestante, la celebración del nacimiento de Cristo fue prohibido por algunas Iglesias protestantes hasta pasado el siglo XIX, debido a su relación con el catolicismo, como hacen actualmente los Testigos de Jehová. Los primeros cristianos celebraban principalmente la Epifanía, cuando los Reyes Magos visitaron al Niño Jesús. (Esto todavía se celebra en Argentina, Armenia, España, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, México, Uruguay y Venezuela). Para las Iglesias Orientales la Epifanía es más importante que la Natividad, ya que es ese día cuando se da a conocer al mundo, en la persona de los extranjeros.

Algunas tradiciones de la Navidad, particularmente las de Escandinavia, tienen su origen en la celebración germánica de Yule, como son el árbol de Navidad. Allí la Navidad se conoce como Yule (o jul) [ http://es.wikipedia.org/wiki/Navidad ].

En la actualidad, la ingesta de bebidas y alimentos está caracterizada por la contraposición entre “comida rápida” y “comida lenta”. Cada una de estas formas de comer y tomar, en cualquiera de sus estilos y lugares geográficos, nos habla acerca de ciertos modos de vida, de ciertos grupos sociales, de ciertas categorías sociales, de ciertos estilos de vida, de ciertas conductas públicas, laborales e íntimas, de ciertos desarrollos científicos y técnicos, y, finalmente, de los estados de salud de los comensales o usuarios gastronómicos: ¿cómo viven, cómo son las relaciones sociales, a qué se dedican y cuál es la salud de los comensales de las “comidas rápidas”?, ¿cómo viven, cómo son las relaciones sociales, a qué se dedican y cuál es la salud de los comensales de las “comidas lentas”?

La ingesta o consumo de alimentos y bebidas tiene una historia larga y variada, según las épocas y las áreas geográficas, lo que se relaciona no solamente con los alimentos y las bebidas propiamente dicho, con los estudios y análisis bromatológicos (la bromatología es la ciencia del gusto) tan de moda en nuestros días, sino también con las usanzas, los modos y modales de sus consumos y con las particularidades biológicas de los seres humanos, especialmente con el tipo de sangre (Adamo y Whitney, 2005), es decir que todo lo relacionado con las comidas y las bebidas y sus consumos se relaciona directamente con lo que ya conocemos, desde principios del siglo XIX, como fisiología del gusto (Brillat-Savarin, 1825). Los tiempos cambian y también cambian los gustos, y los menús se transforman (Labón, 1992:84-105), y también cambian los hábitos gastronómicos y corporales, cambian los protocolos, las etiquetas... ¿Quién no recuerda, por ejemplo, las agradables siestas que tomábamos “hace ya mucho tiempo” después de la comida –o almuerzo, para otras culturas–, con su función restauradora e importante para la digestión? La “modernidad” ya no nos permite, a algunos, este disfrute. Si consideramos los hábitos gastronómicos y alimenticios de los grupos civilizados, occidentales, a través de los modernos criterios de la alimentación, entonces todo parece indicar que es Alemania, los alemanes, los mejores educados en los tiempos alimenticios o tiempos para consumir alimentos, que son cinco tiempos o cinco espacios en el día en el que se ingieren alimentos y bebidas. No por casualidad se ha planteado que “el cocinar y la comida hicieron al hombre” (Cordón, 1982), y también que ambos clasifican social y protocolarmente a las personas y a los grupos humanos. Desde la antigüedad, por el motivo que fuere y bajo las circunstancias más diversas, debido a los hábitos de comer y de beber, los hombres han sido asociados con “buenas imágenes” sociales o públicas y con “malas imágenes” sociales o públicas. Recordemos que hasta Jesús (el Dios de los católicos o cristianos) fue catalogado como “glotón” y “borracho”, entre otras cosas: “19. Ha venido el Hijo del hombre que come, y bebe, y dicen: He aquí un glotón, y un vinoso, amigo de publicanos, y gente de mala vida” (Biblia, “San Mateo”, capítulo 11, versículo 19).

Durante el acto de comer y beber “todo puede suceder”. Tenemos que partir del hecho de que en este mundo tan globalizado, tan diferente, con tantas migraciones y con mestizajes tan profundos, como han mostrado ya y desde hace bastante tiempo los estudios sociológicos, antropológicos, lingüísticos, biológicos, médicos, genómicos y endocrinológicos, sería pueril pensar que existen “dietas por países”, “hábitos gastronómicos por países”. Hoy, en el país más pequeño del mundo, pueden existir comunidades de origen extranjero que prácticamente en nada se relacionan con las tradiciones gastronómicas del área. Por eso decimos que en las sociedades civilizadas las dietas son trajes a la medida, que las dietas se elaboran para cada individuo en especial, en concreto, considerando toda una serie de factores que van desde el gusto particular del consumidor hasta los tiempos de ingesta de alimentos y los productos disponibles en los mercados, y luego de que se realicen los estudios adecuados por los especialistas dietólogos o dietistas o nutriólogos o nutricionistas. Cuando comemos y tomamos bebidas embriagantes, las que sean y en la medida que sea –las bebidas embriagantes producen efectos diferentes según las personas y grupos sociales–, cuando nos encontramos en situaciones de socialización tales como bodas, cumpleaños, bautizos, festejos populares, festejos religiosos, festejos familiares, festejos empresariales, cualquier tipo de fiesta, etc., nos comportamos de muy diversas maneras: bien, mal y regular, y esto según los más disímiles criterios socioculturales y gastronómicos. ¡Y aquí hay tantas sorpresas! Cuando comemos y tomamos aparecen los más variados sentimientos, emociones, sensaciones y reacciones. Para considerar lo que puede suceder mientras comemos y tomamos bebidas embriagantes, recomiendo ver, entre tantos filmes, los siguientes: El festín de Babett, Dinamarca, del director Gabriel Axel; La última cena, USA, del director Stacy Title; Picnic, USA, del director Joshua Logan; La cena, Italia, del director Ettore Scola; La boda del monzón, India/USA/Francia/Italia, de la directora Mira Nair; Como agua para chocolote, México, del director Alfonso Arau; Cena a las ocho, USA, del director George Cukor; Cena de acusados, Francia, del director Julien Duvivier; Fresa y Chocolote, Cuba/España/México, de los directores Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío; Cena de matrimonios, España, del director Alfonso Balcázar; La última cena, Cuba, del director Tomás Gutiérrez Alea; Comer, beber y amar, China, del director Ang Lee; El banquete de boda, Taiwan/USA, del director Ang Lee; Tortilla Soup, USA, de la directora María Ripoll.

El momento ideal para comprobar la carga de cortesía que portan los grupos sociales y las personas en particular es ese periodo durante el cual se come y se bebe, la alimentación, la mesa:

En la actualidad, la comida y la bebida son objeto de estudio de diversas disciplinas antropológicas o conexas y de otras especialidades, pero siempre ha habido testimonios sobre el tema, aun acerca de la gastronomía, tanto entre los historiadores y filósofos, como entre los poetas y escritores, así como entre los gourmets en general.

En Europa, por ejemplo, durante el siglo XIX se produjo una abundante bibliografía que da fe del interés en este tema. A lo largo de la primera mitad del siglo XX, la literatura al respecto fue más escasa, debido, entre otras causas, a las dos guerras mundiales y a convulsiones económicas y sociopolíticas. No obstante, en varios países de Europa se le dio gran valor a la investigación de la alimentación popular tradicional y se procuró su documentación regional durante varias décadas; los resultados se plasmaron después en atlas regionales y nacionales, así como en publicaciones de diversa naturaleza sobre folklore y folklife –ciencia que se ocupa del estudio de la cultura popular, particularmente de sus manifestaciones materiales.

Hacia la mitad de los años cuarenta, entre las publicaciones de antropólogos, sociólogos y otros especialistas, sobre todo de Estados Unidos, fue posible encontrar ya un número considerable de investigaciones de los hábitos alimentarios, tanto entre sociedades no occidentales como entre grupos rurales y urbanos occidentales. Los antropólogos empezaron a tratar de delimitarlo como una especialidad por sí misma y a definir un enfoque distintivo. Estos estudios son de índole tanto teórica como descriptiva. Habría que mencionar, por ejemplo, los estudios relacionados con alimento y tipo de cultura, preferencia por algunos platillos, función de la comida en la cultura, magia y tabúes o prohibiciones alimentarias; y desde luego, otras investigaciones de orientación fisiológica, ecológica o individual.

A mediados de los años cincuenta, hizo su aparición en España lo que podría llamarse el auge de la literatura gastronómica. Libros especializados, historia, tratados, guías y recetarios suman cientos de publicaciones dedicadas al arte del buen comer y beber ....

Hoy el mercado del libro está repleto de textos culinarios que tratan los más variados matices del tema, al nivel de México y del mundo entero, en cualquiera de los tres grandes ambientes: 1. ambientes públicos, 2. ambientes laborales o especializados y, 3. ambientes íntimos, incluyendo aquí el familiar y el de pareja. La comida familiar, por ejemplo, es un foro perfecto para obtener información extremadamente reveladora acerca de las personas, sus filiaciones, sus tradiciones, sus culturas, sus comportamientos generales y sus posibles caracteres (Dimitrius y Mazzarella, 1999: 237-238). En cualquiera de estos tres ambientes: público, laboral o íntimo, es muy importante ser un buen anfitrión. Las características que debe poseer un buen anfitrión pueden ser muchas (Carreño, 1968: 350- 358; Vargas, 2004: 274-276); pero todos sabemos que las principales características de un buen anfitrión deben ser la alegría, la naturalidad, la prudencia y la pulcritud en todos los sentidos, pero en especial en la mesa y los platos –comidas y bebidas– que se sirven, sean los que sean: tradicionales o populares o nacionales y foráneos o exóticos o internacionales. Con estas cuatro características del buen anfitrión: alegría, naturalidad, prudencia y pulcritud, se supone que ya llevamos ganada una gran parte de la difícil tarea de hacer que los invitados pasen una buena velada. Pero aclaramos aquí que los riesgos siempre existen, en especial debido a la variedad de los invitados y sus características sicológicas y sociológicas y a los modales en la mesa.

Si usted cree que en este mundo globalizado usted siempre pasará por ser el “perfecto anfitrión”, está en un error. En este mundo moderno y tan cambiante, tan lleno de modas y estilos, para un “supuesto perfecto anfitrión” siempre habrá un “supuesto perfecto invitado”. Justamente por esto, nunca baje la guardia en sus actividades festivas, en sus reuniones sociales, en sus invitaciones (Marchesi, 1997; Maestre, 2004). Nunca olvide que dentro de las características de un buen anfitrión está la “prudencia”, es decir la “virtud que hace prever y evitar las faltas y peligros”, entonces sea muy cuidadoso a la hora de seleccionar y mezclar o distribuir a sus invitados. Hace mucho tiempo ya que el preparar banquetes, la realización de reuniones para comer, es muy fácil. Si usted no conoce el arte de preparar estos tipos de eventos, pues sencillamente encárgueselos a los expertos o no los haga; pero peor aún es cuando sus invitados no tienen ni idea de estos tipos de eventos y cómo hay que conducirse en ellos –algo bastante común–, porque entonces la confusión y el ridículo están a la orden del evento y a la vista de los conocedores, que obviamente criticarán. Cuando no conocemos ciertos protocolos, entonces es mejor realizar una actividad sencilla, en donde los invitados se sientan bien, tranquilos, sosegados, que disfruten de la reunión y que no estén traumatizados –o traumados– debido a que no saben cuáles cubiertos, platos, copas y vasos usar para esto o aquello, o qué cosa comer o tomar primero y qué después. Ya en el 1856, el venezolano Manuel Antonio Carreño, escribía en su Manuel de Urbanidad y Buenas Maneras lo siguiente: “Los banquetes en la actualidad son más sencillos que hace veinte o treinta años. Ha desaparecido la mesa sobrecargada de platillos y viandas, diez o doce distintos, y los menús modernos resultan más ligeros y sencillos. Ya los invitados no caminan marchando hacia el comedor, y muchas de las costumbres ceremoniosas cayeron en desuso [...] es de muy mal gusto recargar la mesa con adornos excesivos, flores y otras cosas estorbosas [...] cuando se ponga el centro de la mesa, hay que recordar que los invitados deben verse las caras” (Carreño, 1968: 351-352), es decir, hoy las cosas pueden ser todavía mucho más sencillas, conservando el buen gusto. ¡Todo depende del anfitrión!

Otro tema importante en esta gran esfera de las invitaciones, las gastronomías y los protocolos, es cuando la invitación a una actividad, a una fiesta, a una comida, se convierte en la vía más rápida para ridiculizar a los anfitriones debido a que la “hospitalidad” se puede transformar en su “evidente bancarrota social y económica”. No gaste ni presuma lo que todos saben que no tiene: “En el verdadero sentido del vocablo, la hospitalidad se creó no para intentar dar lo que no tenemos, sino para compartir lo que tenemos. El mundo perdona al amante que canta a su novia con rosas y orquídeas imaginarias, cuando no puede proporcionarle sino nubes silvestres, pero condena al anfitrión que quiere presumir de vajilla de Sévres, de cubiertos de plata y vasos con filo de oro, cuando las condiciones en que vive no le permiten, sino ofrecer platos corrientes y vasos de vidrio vulgares”, en palabras de Carreño.

Piense dos veces antes de invitar a aquellas personas que realmente usted no desea que asistan a su actividad o festejo. Las negligencias protocolares se pagan a veces muy caro, en especial cuando los actos, las actividades, pertenecen a las esferas internacionales, gubernamentales, diplomáticas, de negocios, etc. ¿Recuerda usted el trascendental “Fidel, comes y te vas”? ¡Hasta una canción generó este altercado!, aparte de los conocidos distanciamientos entre los gobiernos de México y Cuba (Tello, 2005).

Todas estas reflexiones acerca del comer y el beber también condicionaron los actos gastronómicos a través de los protocolos, de las normas, de las etiquetas. En este sentido, recordemos que, al parecer, México presenta las más interesantes muestras de desarrollo sociogastronómico, además de las primeras muestras sociolingüísticas referidas a la escritura en América. Fue en este país, México, específicamente en el grupo olmeca, en donde aparece por primera vez en América un instrumento para comer, en este caso una cuchara, que data del 800 a.J.C., que se exhibe en el Museo Soumaya del D. F. Ampliando el tema del desarrollo sociocultural del área, recordemos que también fueron los olmecas los primeros en escribir en América. Sus inscripciones datan aproximadamente del 600 a.J.C.

La historia y trascendencia mundial de la gastronomía, de las comidas y las bebidas, no se puede hacer sin destacar el primerísimo lugar, en general, de la comida mexicana y de sus protocolos (Ávila y otros, 1988; Verti, 1993). Alfonso Reyes decía que la línea más dinámica de una cultura es la cocina, y México se encuentra entre las tres gastronomías más importantes de todo el mundo, al lado de la francesa y la china:

Junto con la transición entre comer para satisfacer una necesidad y hacerlo para disfrutar de ciertos alimentos, se fueron desarrollando empíricamente diversas técnicas, recetas y patrones de comportamiento relacionados con la alimentación, los cuales se han transmitido [...] de generación en generación, creándose paulatinamente tradiciones culinarias en cada etnia, en cada región y en cada país [en cada continente, en cada agrupación de países].

Por otra parte, la alimentación y otros aspectos relacionados con ella, asumieron una significación simbólica y se fueron vinculando integral y funcionalmente con la religión, con la economía y con la organización social y política (Gourou, 1984: 129-136).

Todos los pueblos tienen creencias sobre los efectos que la comida puede producir sobre el organismo, ya sea para acercarlo a lo divino, modificar su conducta, mantener su salud o curar sus enfermedades. En nuestro país [México] es relativamente poco lo que se sabe respecto a estas creencias en épocas antiguas, pero se tiene alguna información del tiempo cercano a la Conquista gracias a los escritos realizados por los frailes y sus informantes.

Se ha demostrado que existía la idea de que el cuerpo debía mantener un delicado equilibrio entre dos calidades: el calor y el frío. Ambas nociones difieren de nuestro actual concepto de temperatura. Se atribuía a los alimentos la propiedad de ser “fríos” o “calientes” (Morris, 1996:211-212), debido a lo cual podían intervenir en el equilibrio corporal. En la actualidad gran parte de este complejo de creencias se encuentra vivo, y los estudios etnográficos lo identifican con facilidad. Por ejemplo, el pulque era y sigue siendo considerado como una bebida que calienta el cuerpo de los hombres que trabajan y el de los ancianos [...] Otros alimentos formaban parte de la vida religiosa, como el huautli o amaranto, cuya semilla tostada y reventada semejaba las “palomitas” de maíz. Se le agregaba miel de maguey y con la pasta resultante se moldeaban figuras que en algunas festividades representaban a un dios. Estas figuras eran llamadas tzoalli, y sus herederos son los dulces que hoy conocemos como «alegrías» y que se preparan de manera similar (Ávila y otros, 1988:5-15).

Con la llegada de los españoles los hábitos alimenticios cambiaron considerablemente, pues tanto los conquistadores como los indígenas fueron probando ingredientes que les eran desconocidos. Cereales, legumbres, especias, frutas, carnes, bebidas y aceites; utensilios y métodos de preparación se introdujeron del Caribe, Europa y Asia, y fue entonces cuando nacieron varios platillos característicos de la cocina mexicana. Muchos cambios gastronómicos ocurrieron durante el siglo XVI: animales y vegetales se aclimataron; comenzaron a utilizarse objetos de metal (cuchillería de fierro y vajillas de plata en la mesa, y cazos en la cocina); los molinos de nixtamal sustituyeron parcialmente a los metates; se sembró trigo y un sector de la población consumió pan; se bebió vino de uva y el vinagre se integró a los platillos aborígenes; se produjo leche de vaca; la manteca de cerdo y los aceites se combinaron con el maíz y el frijol; y las carnes del ganado de cerda y de las “gallinas de Castilla”, –expresión que las diferenciaba de las “gallinas de la tierra”, o sea, los guajolotes– se preparaban con adobos picantes. Aunque estos cambios se presentaron de diferente manera en cada región, su generalización fue más rápida en el ámbito de los españoles, criollos y mestizos que en las comunidades de indios, pues éstos en ocasiones no consumían los productos que los frailes o las autoridades civiles les indicaban, según ocurrió en un principio con el trigo [...] Ante la necesidad de conservar la carne en buenas condiciones por más tiempo, se prepararon la machaca, el chilorio y la cecina, modalidades que han perdurado [...] El recetario más antiguo de cocina femenina del que se tiene noticia es el que sor Juana Inés de la Cruz elaboró para su hermana, copiando las recetas del convento de San Jerónimo; contiene 37 fórmulas, de las cuales 27 corresponden a platillos dulces [lo que tiene su explicación científica: nuestro gusto por lo dulce] [...]

“Hay un aspecto de nuestro verdadero gusto que requiere comentario especial, y es nuestra innegable afición a lo dulce. Es algo totalmente ajeno al verdadero carnívoro, pero típico del primate. Cuando la comida natural de los primates madura y adquiere las condiciones adecuadas para su consumo, suele también endulzarse; por esto los monos reaccionan favorablemente a todo lo que posee este sabor en alto grado. También a nosotros, como a los otros primates, nos cuesta despreciar “lo dulce”. A pesar de nuestra fuerte tendencia carnívora, nuestro linaje simiesco se manifiesta en la predilección por sustancias particularmente azucaradas. Este gusto nos place más que los otros. Tenemos «dulcerías», pero no «tiendas de agrios». Después de una comida fuerte, solemos terminar con una compleja serie de sabores dulces, para que sea este gusto el más duradero. Y es todavía más significativo que, cuando ocasionalmente tomamos algo entre horas (y aquí volvemos, aunque en pequeña escala, al antiguo hábito de los primates), casi siempre escogemos sustancias dulces, como caramelo, chocolate, helados o bebidas azucaradas. Tan fuerte es esta tendencia, que puede acarrearnos dificultades. La cuestión es que la sustancia alimenticia posee dos elementos que la hacen atractiva para nosotros: su valor nutritivo y su paladar. En los productos naturales, estos dos factores se dan la mano; en cambio, pueden hallarse separados en los alimentos producidos artificialmente, lo que puede ser peligroso. Sustancias comestibles sin ningún valor desde el punto de vista alimenticio, pueden convertirse en sumamente atractivas con sólo añadirles una gran cantidad de dulzor artificial” (Morris, 1996: 212-214).

Además del pulque, la población indígena consumía otras bebidas fermentadas y destiladas, a pesar de las restricciones puestas a su producción y consumo. El vino, que se importaba de España, sólo era habitual en la mesa de las familias pudientes, al igual que el chocolate, bebida predilecta de frailes, clérigos, señoras y señoritas. El té, de origen chino, y el café, aportado por los árabes, fueron también bebidas calientes que se adaptaron al gusto novohispano, y que se consumían junto con el atole [...]

Durante los siglos XVI y XVII no existió en las casas ni en los palacios una habitación especial para consumir los alimentos. Los banquetes oficiales se realizaban en los corredores de la residencia del virrey, pero sí se disponía ya de un espacio especial para prepararlos: la cocina [...] En el siglo XVIII aparecieron los comedores como piezas independientes en las grandes casas, con la mesa, las sillas y otros muebles [...] En un principio, el cuchillo fue el único cubierto que se utilizaba; más tarde se añadió la cuchara y finalmente el tenedor de dos dientes, idóneo para trinchar la carne [...] Quienes vivían en las ciudades acostumbraban tomar, regidos por el tañer de las campanas de los templos, cinco alimentos durante el día: al despertar, y muchas veces aún en la cama, bebían chocolate espeso (compuesto por tres tantos iguales de cacao, azúcar y canela) acompañado de pan dulce; alrededor de las nueve de la mañana, almorzaban arroz blanco, carnero o puerco y frijoles refritos; al medio día, comían un caldo, uno o dos guisados con verduras y carne, y frutas, y tomaban un té de salvia o manzanilla; a las tres de la tarde, coincidiendo con el toque de la Pasión, tomaban nuevamente una taza de chocolate; y entre ocho y nueve de la noche, al toque de Ánimas o al filo de la queda, ingerían la cena, la cual incluía asado, ensalada y chocolate. Al igual que en tiempos prehispánicos, era la mujer indígena quien preparaba los platillos que se consumían, ya fuera para su propia familia o bien para la ajena, siguiendo las instrucciones de las españolas, criollas y mestizas.

Al consumarse la Independencia, llegaron a México personas de diversas partes del mundo, y la comida, al igual que otros aspectos de la cultura, adquirió tintes internacionales. Norteamericanos, ingleses, franceses, chinos y alemanes aportaron hábitos alimenticios y productos e ingredientes que se integraron paulatinamente al gusto nacional, principalmente al de las clases acomodadas [...]

Pero fue sin duda la cocina francesa la que mayor influencia tuvo en la mexicana, pues durante más de un siglo, tanto las maneras de conducirse en la mesa, como las viandas y las bebidas de ese origen tuvieron gran aceptación entre las clases dirigentes, las cuales, como una reacción antihispanista, se afrancesaron. Las comidas de gala, los cocineros, los vinos, los recetarios, los restaurantes y las pastelerías trataban de ajustarse a los modelos de París [...] Durante el régimen porfirista se acrecentó aún más esta influencia [no obstante] Las comidas de la gente del pueblo no han variado sustancialmente [...] El modo de vida de los Estados Unidos también se ha reflejado en lo gastronómico. Los alimentos preparados y envasados son cada vez más frecuentes, y los establecimientos donde se expenden comidas rápidas gana adeptos (Álvarez, 1997, t. III, 1610-1613).

No nos vamos a detener aquí a hablar de los exquisitos protocolos verbo-corporales, las rigurosas etiquetas y las elegancias en todos los sentidos de la vida social que tenían los aztecas de la clase alta, los dirigentes, los nobles, la flor y nata, la élite del México precortesiano, porque de esto ya habló el gran Hernán Cortés con palabras muy distinguidas y de alabanzas, entre muchos otros conquistadores y sacerdotes que narraron la realidad de la Nueva España:

Las costumbres de los aztecas, o por lo menos de sus dirigentes, son más refinadas que las de los españoles. Cortés describe con asombro los platos calientes en el palacio de Moctezuma: “Y porque la tierra es fría, traían debajo de cada plato y escudilla de manjar un braserico con brasa para que no se enfriase” (2) [...]

[...] Cortés estaba convencido de que las maravillas que ve son las mayores del mundo: “Ni es de creer que alguno de todos los príncipes del mundo de quien se tiene noticia [...] pudiese tener tales [cosas] y de tal calidad” (2). “En todo el mundo no se podía hacer ni tejer otra [ropa] tal ni de tantas ni tan diversos y naturales colores ni labores” (2). “[Las torres] son tan bien labradas, así de cantería como de madera, que no pueden ser mejor hechas ni labradas en ninguna parte” (2). “... tan al natural lo de oro y plata, que no hay platero en el mundo que mejor lo hiciese” (2). “Su ciudad [...] era la más hermosa cosa del mundo” (3) [...]

¡Tanto maravillarse, para seguir con una destrucción tan completa! (Todorov, 1999:138-139).

Lo que puede comprobarse al ver cualquiera de las imágenes que nos representa a la cultura azteca de los momentos del encuentro entre nativos y europeos, en especial la que se encuentra disponible en Internet en la página http://www.mexicomaxico.org/Tenoch/qtvr.htm [...]

Y muchas otras imágenes, como las siguientes [...]

En cuanto al uso de los protocolos gastronómicos en México y la cubertería, señalamos aquí que durante mucho tiempo se empleó al nivel social general solamente el cuchillo, y que muy posteriormente aparecieron la cuchara y el tenedor de dos dientes. Algunos países son conocidos por su exclusividad y creatividad en la producción de cubiertos, vajillas y cristalería para usos gastronómicos. A México se le considera el creador de la bonita, elegante e ingeniosa mancerina [...] una taza o vasija o jícara o vaso destinados a tomar chocolate, y que van unidos al plato, pegados al plato, para que el chocolate que se derrame no ensucie la ropa del que lo bebe y los manteles. Su creación se debió al virrey Antonio Sebastián de Toledo, marqués de Mancera, que gobernó a México entre 1664 y 1673. De la misma manera que a través de la historia se han creado los más variados protocolos para tomar el chocolate, así también se han creado los más variados protocolos para otros tipos de bebidas, como es el caso de los protocolos del café (McCausland-Gallo, 2006), del te, de la chicha, de los ponches, del mate, etc.

Claro que hoy, en nuestros días, las cosas han cambiado mucho en México en cuanto a los elevados y sofisticados protocolos y etiquetas que tenía la clase alta o clase dirigente azteca o maya. En este caso, en la actualidad, podríamos decir que el ser poseedor de infinitas riquezas en lo absoluto te hace poseedor de los exclusivos protocolos y etiquetas, sino, en ciertos casos ya conocidos, todo lo contrario: ¡basta echar una mirada muy rápida al “entorno”...! ( http://www.youtube.com/watch?v=cFTzIoqFeiQ&feature=related , http://www.youtube.com/watch?v=rbiTXPTTCLE , http://www.youtube.com/watch?v=2LwXgBH7o5s&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=SUXdQkZX59g&feature=related , http://www.youtube.com/watch?v=9_A7QLMMql4&eurl=http://www.truveo.com/Pelea-Camara-de-Diputados-Villahermosa-Tabasco-Nov/id/3061886464 , http://www.youtube.com/watch?v=AZEFv5NtSGo&feature=related , http://www.youtube.com/watch?v=YZzeTjVIfrE&feature=related , http://www.youtube.com/watch?v=_mbwKLu1Sqs , http://www.youtube.com/watch?v=M3Thd_07BQI&feature=related , http://www.youtube.com/watch?v=cjW0eOoEnGk&feature=related , http://www.youtube.com/watch?v=3c3dnJd2imk&feature=related , http://www.youtube.com/watch?v=rl-kZoPoh-o , http://www.youtube.com/watch?v=SNzv79Gt5Wc&feature=related , http://www.youtube.com/watch?v=uE1Ywi8uQKg ).

Así como están hoy las cosas con la clase alta o clase dirigente de México, todo parece indicar que sería muy bueno volver a la rancia y fina educación de los calmecac o escuelas para la clase alta azteca: “Para los aztecas era muy importante que sus gobernantes fueran aptos para los cargos que desempeñaban, tuvieran la capacidad de tomar buenas decisiones y fuertes convicciones morales. En el Calmecac se les enseñaba todo esto [...] A los que fracasaban, se les marcaba y rechazaba socialmente” ( http://es.wikipedia.org/wiki/Calmecac ).

De la misma manera que se ha estudiado y clasificado a los mexicanos a partir de su conducta habitual –y especialmente en este caso considerando sus protocolos, costumbres, filosofías, hábitos y modales (Uranga, 1952; Reyes, 1952; Béjar, 1981; Portilla, 1984; Villegas, 1988; Kras, 1990; González, 1994; Paz, 2000; Ramos, 2001; Bartra, 2001; Riding, 2002; Rodríguez y Ramírez, 2004; Dehesa, 2005)–, y a partir de las zonas dialectales del idioma español hablado en este país –17 grandes zonas–, también se ha analizado cuidadosamente la gastronomía mexicana, o más bien “las gastronomías mexicanas”, este macromundo gastronómico mexicano con tantas gastronomías étnicas y mestizajes gastronómicos. Estos estudios gastronómicos han dado como resultado la clasificación del área considerando 12 grandes zonas gastronómicas (Ávila y otros, 1988):

  1. Región Pacífico norte: Baja California y Sonora.
  2. Región norte: Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.
  3. Región Pacífico centro: Nayarit, Sinaloa y Durango.
  4. Región occidente: Aguascalientes, Colima y Jalisco.
  5. Región centro occidente: Guanajuato, Michoacán y Querétaro.
  6. Región centro norte: San Luís Potosí y Zacatecas.
  7. Región centro este: Hidalgo, Tlaxcala y Puebla.
  8. Región golfo centro: Veracruz y Tabasco.
  9. Región centro: México y Morelos.
  10. México: capital.
  11. Región Pacífico sur: Guerrero, Oaxaca y Chiapas.
  12. Región sureste: Yucatán, Campeche y Quintana Roo [...]

La gastronomía mexicana es en extremo variada, tanto al nivel nacional –con sus reconocidos alcances internacionales– como al nivel de cada región gastronómica en concreto dentro del mismo México. No obstante, hay ingredientes gastronómicos que siempre están presentes, de una forma u otra, en toda la gastronomía nacional mexicana, como son el jitomate o tomate, el aguacate, el maíz, el frijol, el chile, las salsas para adobar, condimentar, sazonar, guisar y adornar los diferentes platos, las tortillas ya sean de maíz nixtamalizado o de harina de trigo, las aguas de sabor o aguas frescas, etc. Otros ingredientes, como el pan bolillo, el pan de dulce y los quesos casi siempre están presentes en la gastronomía mexicana, en especial en la inmensa y muy variada área poblacional del Distrito Federal y la zona metropolitana [...] Para considerar los alcances de la gastronomía mexicana, basta tomar en cuenta su posicionamiento triunfal en absolutamente todos los estados de los Estados Unidos de Norteamérica [...]

Sin duda alguna el maíz es la exquisita y alimenticia base de la inmensa mayoría de los platos mexicanos. En unas formas u otras el maíz siempre está presente en las mesas mexicanas: antojos o antojitos mexicanos, atole, bollos de maíz, chalupas, chilaquiles, chileatole, corundas, elotes, enchiladas, enfrijoladas, esquites, garnachas, gorditas, huaraches, huchepos, itacates, memelas, molotes, pan de elote, pan de maíz azul, pinole, pozole, pudín de elote o pudín de maíz, quesadillas, sopes, tacos, tamales, tartaleta de elote, tejuino, tlacoyos, tlayudas, tortillas, tortilla chip o chip de tortilla, tostadas, totopos... Y también, sin duda alguna, el picor o picantez, que se obtiene a través de la inmensa variedad de chiles o ajíes o pimientos picantes, es la característica gustativa principal de la gastronomía de los Estados Unidos Mexicanos.

Y, por supuesto, los “antojitos mexicanos” (Quintana, 2006) y los “dulces mexicanos” no pueden faltar en un comentario gastronómico de este tipo.

En México se le llama “antojitos” a una extensísima e innumerable variedad de platillos mexicanos muy gustosos en México y en el extranjero. Los ingredientes principales de los “antojitos” son el maíz, la grasa, las salsas y los rellenos de todo tipo, como se muestra en las siguientes figuras [...]

Francia ha tenido en México su marca, no solamente en la gastronomía:

El tipo de hombre que se adueña de la situación en el siglo pasado [siglo XIX] es el mestizo. Su pasión favorita es la política. La norma de su actividad es la imitación irreflexiva. El país que admira con entusiasmo es Francia, a la que considera como el arquetipo de la civilización moderna [...] Francia llamó la atención de los mexicanos por sus ideas políticas, a través de las cuales el interés se generaliza a toda la cultura francesa. La pasión política actuó en la asimilación de esta cultura, del mismo modo que antes la pasión religiosa en la asimilación de la cultura española [...] Francia no era en el siglo XIX el país más avanzado en política. El lugar de vanguardia lo ocupaba Inglaterra. ¿Por qué entonces los mexicanos eligieron a Francia como modelo? [...] El espíritu revolucionario de Francia ofrece a la juventud avanzada de México los principios necesarios para combatir el pasado. Contra la opresión política, el liberalismo; contra el Estado monárquico, la república democrática; contra el clericalismo, el jacobinismo y el laicismo. El grupo más inteligente y activo de la sociedad mexicana se propone utilizar la ideología francesa como arma para destruir las viejas instituciones [...] puede aseverarse que el esfuerzo de los mexicanos por adquirir una cultura científica, artística, filosófica y literaria, se encuentra bajo el signo de Francia. La máxima ascensión de este influjo espiritual se registra durante la era porfiriana, en que las clases cultas vestían a la moda de París, seguían sus buenas y malas costumbres; los «científicos» y los ricos que no lo eran, al construir sus casas ponían en el remate una mansarda, aunque en México nunca caiga nieve. El conocimiento de la lengua francesa era condición sine qua non para ser clasificado como persona culta. La saturación de la atmósfera mexicana de ideas francesas, hasta impedir la visión de las realidades vernáculas, provoca una fuerte reacción en la que se expresa la inconformidad mexicana por el predominio de la cultura europea (Ramos, 2001: 41-49).

La tremenda influencia francesa en la gastronomía, la etiqueta y el modo de vida o comportamiento de los mexicanos de la clase alta del pasado se muestra en la siguiente pintura, intitulada “Banquete al General Antonio León en Oaxaca”, anónimo de 1844 [...]

En la actualidad, entre los restaurantes que en el Distrito Federal brindan la mejor comida francesa, con el distinguido punto gastronómico mexicano, se encuentran L’ Alsace y Au Pied de Cochon [...]

Tenemos que diferenciar entre “la gastronomía” en general, “la cocina” en general, y la “alta cocina” o “haute cuisine” o “grande cuisine”. La gastronomía, en general, se relaciona con todo lo que tiene que ver con la comida; a partir de las comidas y las bebidas la gastronomía, como ciencia, estudia, analiza, investiga, muchas esferas de la vida y las conductas de los pueblos, de los seres humanos. No podemos hablar de gastronomía sin tomar en cuenta el arte y los estilos culinarios, las comidas regionales, la “nouvelle cuisine”, la “gastronomía molecular”, etc. Por otra parte, la “alta cocina” es la gastronomía en su más exquisito y refinado concepto, en especial destinada a las clases más altas, adineradas, refinadas. La alta cocina es, en cuestiones de elaboración y degustación de platos y bebidas, “lo mejor de lo mejor”, en todos los sentidos. Si bien la alta cocina nació en Francia, hoy, en nuestros días, el centro de la alta cocina internacional se encuentra en Tokio, Japón ( http://www.elperiodicodearagon.com/noticias/noticia.asp?pkid=365834 ) [...]

Las comidas empresariales tienen sus reglas, de principio a fin, y es muy conveniente observar esas reglas en todo momento (Kalil, 2001: 169-174). Si la comida se realiza con clientes o negociadores introvertidos, opacados, penosos, rústicos o no muy diestros en cuestiones de socialización discursiva y protocolos, entonces tome usted la delantera... ¡Pero, cuidado!, no vaya a ser que usted se considere la “estrella de la socialización” y la realidad sea totalmente otra, con los consecuentes pena, bochorno y ridículo. Repetimos: ¡cuidado! Lo primero que tenemos que recordar aquí es lo que siempre nos han repetido una y mil veces nuestros ancianos, nuestros abuelos y nuestros padres: “Cuando comemos, y especialmente delante de los invitados y de personas ajenas a la familia, es muy feo hablar con la boca llena; pero más feo aún es hablar en sociedad con la cabeza vacía”, así que cuando usted vaya a comer con otras personas, antes de hablar vacíe su boca y.... ¡pssssss!, ¡heyyyyyy!, no lo olvide, llene su cabeza con ideas sensatas, adecuadas, pertinentes, de buen gusto...

Para salir airoso de una comida de negocios basta tener una buena educación casera en al arte de los protocolos, de las etiquetas, de la gastronomía y de la culinaria, porque en la casa es donde se aprenden, en principio, esos finos detalles de la vida. ¡Pero cuidado con el acartonamiento protocolar!, es decir con la ridiculez, evite usted ser un acartonado, no se haga el “sabrosón”, el “nice”, el “súperexperto” o “el mero, mero Anfitrión”, porque la experiencia nos dice claramente que en cuestión de “protocolos” todo puede pasar, en especial en los países tercermundistas, marcados por las deficientes educaciones globalizadas y en evidentes situaciones de desventajas competitivas en el plano emulativo internacional. Claro que también, si la destreza y el arte protocolar –es decir “la buenas maneras”– no se consiguen en la casa, que es lo común en ciertos países, en ciertas zonas geográficas y en ciertos grupos directivos, usted, a través del esfuerzo y el deseo de superación social y personal, lo puede lograr, pero, repetimos, “con mucho esfuerzo” y bastantes desilusiones. Justamente por estas “desilusiones” y estos “dolores de cabeza” en sociedad, es que usted debería tener más cuidado con los hábitos del protocolo gastronómico de su familia, de sus hijos, de sus allegados, de los ejecutivos y directivos que representan a su institución, a su empresa, en los tan variados encuentros socio-laborales. Si de verdad quiere y respeta a su familia y no desea que luego sus hijos sean rechazados sociales, que se frustren en el camino hacia el triunfo, entonces empiece ahora mismo a enseñarlos a comer y a beber adecuadamente, como marcan las más elementales normas de la buena educación internacional y globalizada.

Para considerar este aspecto de las comidas empresariales o de negocios, podrían servirle, como inicio, las siguientes recomendaciones:

  1. Espere que el anfitrión proponga el tema de la comida. Manifiéstese con moderación. Nada de grandes exclamaciones, no es una fiesta de bautizo.
  2. Si usted tiene restricciones por el menú, pida otra cosas y ya. No alargue aquella conversación de cuando casi se muere por comer camarones en la última cena de Año Nuevo.
  3. Usted es promovido. Su jefe pide que abra una champaña. Recuerde que no está en el podium de Fórmula 1. No bañe a sus compañeros.
  4. Tan sólo el anfitrión da órdenes al mesero sobre la manera en que debe funcionar la comida: hora de servir el café, de terminar, etc. Usted se dirige a él solamente para pedir agua, algo extra.
  5. Nunca reclame acerca del servicio y la calidad de la comida.
  6. Si hay un conocido en la mesa de al lado, no es necesario ir a saludarlo. Basta saludar de lejos. Hacer un escándalo y llevarlo a conocer a sus colegas, con gritos de felicidad, hace más ruidoso el ambiente.
  7. Si la comida es buffet o autoservicio, evite servirse un poquito de todo al mismo tiempo, haciendo mezclas de platillos que le puedan hacer daño y que rompan con la armonía del buen protocolo gastronómico.
  8. No vaya con un plato rebosado a la mesa. Trate, dentro de lo posible, de seguir el orden: entrada, plato principal y postre. En el caso de México es habitual comer frutas como entrada. En otros países la fruta se come como postre, al final.
  9. Recuerde que si es buffet, puede repetir o pedir más si lo desea.
  10. Si tiene dudas acerca de algunos ingredientes, pregunte. Es mejor prevenir que tener que lamentar.
  11. Recuerde no obstruir la fila de comensales. No se quede platicando en la fila. Eso irrita a los demás.
  12. En la mesa no se seque el sudor con la servilleta ni se limpie la nariz con ella.
  13. No se atolondre ni muestre pena con la cantidad de copas y cubiertos que aparecen en la mesa y con su orden. Si no sabe cómo se usan, haga lo de costumbre o pregunte.
  14. Si no le gustan los vinos, no los tome. La variedad de protocolos del mundo permite muchas cosas.
  15. El pan se parte con las manos.
  16. No empiece a comer antes que el anfitrión. Si en la mesa todos tienen el mismo rango, espere a que se les sirva por lo menos a cuatro personas.
  17. El uso de los palillos de dientes es íntimo. No los use delante de las demás personas.
  18. No abandone la mesa antes que el anfitrión. Pero suele suceder que ciertos anfitriones no tienen para cuando acabar. Si es el caso, dé una excusa creíble para irse.
  19. Agradezca al mesero cada vez que le sirva algo.
  20. Nunca ponga la mano encima de la copa o vaso para indicar que no desea que le sirvan. Sencillamente diga que no, y de ser posible dígalo amablemente.
  21. Si se cae un cubierto, déjelo en el piso y pida otro.
  22. Si se derrama algo en la mesa, sencillamente discúlpese y ya. No le preste mucha atención a esto, que es normal que pase. Sólo en el caso en que salpique o ensucie a otra persona, muéstrese apenado.
  23. Recuerde que siempre hay una gota que colma el vaso. Nunca tome esa copa que está de más y que le puede hacer daño.
  24. Si se atraganta, levántese y vaya al baño.
  25. Si siente que hay algo en la boca que le molesta o le desagrada, como un pedazo de pimienta o un pedazo de alcaparra o un negrito de arroz, no lo escupa, póngase la servilleta o la mano en la boca y sáquelo sin que nadie se dé cuenta. Si el problema es mayor, levántese y vaya al baño.
  26. Puede pasar que alguien en la mesa haga ciertos “ruidos extraños”... Trate por todos los medios de ignorar esos “ruidos”.
  27. Puede pasar que en alguno de sus platos, copas, vasos, cubiertos o servilleta aparezca algún objeto raro. No hable al respecto, sencillamente de manera discreta pida que se lo cambien.
  28. Por ningún motivo eche las cenizas del cigarro o del tabaco en los platillos o tazas. Pida un cenicero. Recuerde que la hora de fumar también está marcada en los protocolos.
  29. No se chupe los dientes en la mesa.
  30. No se meta los dedos en la nariz en la mesa.
  31. No moleste con los pies, las piernas y los brazos a las personas de al lado.
  32. No perturbe al de al lado con conversaciones torpes, desagradables, no deseadas y chistoretes. ¡No colme la paciencia del otro! Respétese y respete a los demás.
  33. No se maquille en la mesa [...]

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